Как каналы в кофейной таблетке влияют на вкус кофе

Каналообразование — это процесс, когда вода просачивается через слой кофе с разной скоростью. Чаще всего этот термин применим к приготовлению эспрессо, но для фильтровых способов он тоже актуален.

Задача бариста — сформировать в портафильтре кофейный слой одной плотности, чтобы поток воды на выходе был стабильным, экстракция была полной, а вкус — комплексным.

Что такое каналы и почему они появляются

При приготовлении эспрессо вода из бойлера проходит через кофейный слой в корзине (портафильтре) под давлением 9 бар: это в 4 раза больше, чем давление в шинах вашего автомобиля. Поскольку вода находится под таким сильным давлением, она обнаруживает любые слабые места в кофейном слое и образует вертикальные каналы – «ручейки». Скорость потока по ним гораздо выше, чем при просачивании через плотные участки и это приводит к тому, что кофейные частички в области каналов оказываются переэкстрагироваными, а в остальных зонах — недоэкстрагироваными. В результате вкус готового эспрессо может быть несбалансированным, с избытком кислоты и горечи.

Как экстракция влияет на вкус кофе мы подробно рассказали в этой статье.

К появлению каналов приводит:

• неравномерный помол и комкование
• слишком мало кофе в корзине
• неравномерная темперовка
• неправильное распределение кофе в портафильтре (корзине)

Это действительно помогает избежать каналообразования?

Каналообразование приводит к тому, что одни области получают больше объема горячей воды, а другие — меньше. Эспрессо получается недоэкстрагированным и с недостаточно ярким вкусом.

Чем равномернее распределен кофе в портафильтре, тем меньше вероятность образования каналов. В идеальном эспрессо на весь объем кофе должно приходиться одинаковое количество воды: в этом случае из каждой частички извлекутся все кофейные масла и дескрипторы вкуса и аромата.

1. Следите, чтобы корзина портафильтра была чистой и сухой: остатки влажной гущи создают более плотные зоны в слое кофе.
2. Перемещайте портафильтр по кругу при наполнении его порцией смолотых зерен: так вы равномернее перемешаете основную и пылевидную фракции помола.
3. Используйте корзину правильного размера и тщательно контролируйте дозировку. Чтобы убрать излишек помола, проведите пальцем по верхней части портафильтра для выравнивания «горки». Смахните частички, которые могли остаться на ободе.
4. Используйте стальной темпер подходящего размера: важно, чтобы между ним и стенками корзины не было зазоров. Выбирайте хороший профессиональный инструмент. Пластиковые темперы никуда не годятся.
5. Разбивайте комочки при помощи тонкой стальной иглы или зубочистки по методу WDT (Weiss Distribution Technique).
6. Избегайте интенсивного постукивания темпером по краю портафильтра: поверхность будет выглядеть ровной, но слой около стенок будет более рыхлым и повторное уплотнение не решит этой проблемы.   
7. Правильно утрамбованная шайба должна быть абсолютно ровной, без уклона: используйте темпер с плоским дном и надавливайте с равномерным усилием строго под прямым углом.

Приемы бариста для приготовления отличного эспрессо

Образование каналов можно отследить, наблюдая за потоком и цветом эспрессо. Это довольно показательно, если вы используете бездонный портафильтр (naked), но все же не всегда надежный индикатор. Для того чтобы оценить качество чашки, бариста обычно анализируют кофейную таблетку после извлечения. Считается, что неравномерная текстура поверхности или отверстия в ней говорят о том, что могли быть ошибки в подготовке кофейного слоя.

Николай Фюрст, бариста-чемпион Германии 2019, провел ряд экспериментов, приготовив ряд порций кофе с заведомо плохой утрамбовкой, чтобы посмотреть, как это повлияет на каналообразование и каким образом отразится на внешнем виде таблетки после ее извлечения.

Николай Фюрст говорит, что он не нашел доказательств, что плохое распределение помола приводит к появлению заметных отверстий в таблетке. Он считает, что видимые отверстия, которые напоминают каналы, возникают в результате падения давления по окончании процесса, а не образуются во время приготовления.

Николай рекомендует обращать внимание на то, как окрашена влажная кофейная таблетка после извлечения ее из портафильтра. В идеале цвет ее должен быть однородным: более темные участки чаще всего говорят о плотности слоя и позволяют предположить, что экстракция частиц прошла не полностью и это может быть связано с каналообразованием.

Скорее всего, если вы видите темные пятна на дне кофейной таблетки или маслянистые следы на сетке корзины, это признак того, что поток готового напитка был неравномерным, а в вашем эспрессо отсутствует часть вкуса.

Чтобы регулярно готовить идеальный эспрессо и полностью раскрывать потенциал спешелти-кофе, бариста должен сосредоточиться на каждом действии перед тем, как запустить кофемашину: взвешивании, распределении, выравнивании, трамбовке помола. И научиться оценивать качество готового эспрессо, наблюдая за потоком напитка и рассматривая извлеченную таблетку.

фото: www.baristahustle_com

Комментарии

Пожалуйста авторизируйтесь или создайте учетную запись перед тем как написать отзыв