Блог о кофе и чае - Как предсмачивание влияет на эспрессо - читать
Ко всем записям

Как предсмачивание влияет на эспрессо

 
12 мин. на чтение   12685 просмотров
Все темы Бариста

 

Как предсмачивание влияет на эспрессо

Три общих переменных

виды предсмачивания


Считается, что предсмачивание помогает увеличить экстракцию и сделать её более равномерной. Так ли это на самом деле?

 

Виды предсмачивания.

Смочить кофейную таблетку водой можно тремя способами, в зависимости от конструктивных особенностей кофемашины.

  1. Мягкий — вода медленно подаётся в головку группы (до включения помпы)
  2. Принудительный — нужное количество воды под полным давлением быстро сбрасывается на кофейную таблетку.
  3. Предсмачивание под давлением в трубках — вода подаётся под тем давлением, которое уже есть в трубках, и это давление поддерживается до момента начала основного пролива.

 

Какой бы способ ни использовался существуют три общих переменных:

  • количество воды;
  • давление в головке группы;
  • время предсмачивания.

Сочетания разных значений этих переменных могут оказывать различное влияние на полученный эспрессо.

 

Эксперимент

Для этого эксперимента был выбран метод мягкого предсмачивания, а за эталон принят эспрессо, сваренный без предсмачивания при давлении 9 бар.

 

Кофе

Колумбия, Neiver Samboni.

Обработка: мытая.

Разновидность: катурра.

Возраст: 12 дней с даты жарки.

Степень обжарки: 63 (шкала Agtron).

 

Оборудование

Кофемолка: Nuova Simonelli Mythos One Climapro Grinder.

Кофемашина: Slayer V3.

Метод: Stockfleth.

Темпер: Levy 58.5 мм.

Корзина портафильтра: ВСТ 20 г.

Рефрактометр: VST Coffee III

Давление: 9 бар (измерено с помощью Scace II).

Скорость потока в головке группы:

117 г воды / 10 с (полное давление заваривания);

28 г воды / 10 с (давление заваривания перед предсмачиванием установлено на 3 бар).

 

Калибровка

Порция кофе: 20 г± 0,1 г.

Выход: 40 г± 0,5 г.

Время варки: 32 с.

Полное давление: 9 бар.

Температура воды: 90,3 °C.

Уровень экстракции (EY): 21%.

 

Методология.

Перед началом эксперимента давление было откалибровано до 9 бар. На этих настройках сварены десять чашек без предсмачивания, для каждой из которых определено общее количество растворенных твёрдых веществ (TDS), процент экстракции (EY) и оценены вкусовые свойства.

Следующие десять чашей готовились с предсмачиванием 5 секунд, для каждой были определены TDS, EY и дана оценка вкуса.

Всё то же самое повторилось для предсмачивания длиной в 10, 15 и 30 секунд.

 

Что получилось:

 

  9 бар + 0 с предсмачивание 9 бар + 5 с предсмачивание 9 бар + 10 с предсмачивание 9 бар + 15 с предсмачивание 9 бар + 30 с предсмачивание
14 г воды / 0,5 бар 28 г воды / 2 бар 42 г воды / 3 бара 84 г воды / 3 бар
  Выход TDS EY Выход TDS EY Выход TDS EY Выход TDS EY Выход TDS EY
1 40,1 9,62% 19,99% 40,3 9,47% 19,77% 39,7 10,07% 20,71% 39,9 9,91% 20,49% 40 10,05% 20,83%
2 39,5 10,26% 21,00% 39,9 9,96% 20,59% 40,1 9,52% 19,78% 39,6 10,44% 21,42% 40,3 10,00% 20,88%
3 40,1 12,26% 25,47% 39,7 9,68% 19,91% 39,7 10,22% 21,02% 40,2 9,81% 20,43% 40 9,99% 20,70%
4 40,2 11,12% 23,16% 40 9,44% 19,56% 40 10,47% 21,70% 40,3 9,83% 20,53% 40,5 10,04% 21,07%
5 40,5 10,51% 22,05% 40 10,79% 22,36% 40 9,83% 20,37% 40,5 9,50% 19,94% 39,6 10,20% 20,93%
6 39,9 10,41% 21,52% 39,9 10,35% 21,40% 40,2 9,90% 20,62% 40,2 9,77% 20,35% 40 10,22% 21,18%
7 40,3 10,37% 21,65% 40,1 10,18% 21,15% 39,6 9,64% 19,78% 40,2 9,93% 20,68% 40,4 9,88% 20,68%
8 40,3 10,07% 21,03% 39,8 10,06% 20,75% 40 8,70% 18,03% 40 9,64% 19,98% 40 10,08% 20,89%
9 39,7 10,72% 22,05% 39,9 11,07% 22,89% 39,9 10,18% 21,05% 40 9,68% 20,06% 40,4 9,92% 20,77%
10 39,9 9,97% 20,61% 39,9 9,81% 20,28% 40 9,44% 19,56% 39,9 9,69% 20,03% 40,4 9,98% 20,89%
Средний EY% 21,85% 20,87% 20,26% 20,39% 20,88%
Диапазон EY% 5,48% 3,33% 3,67% 1,48% 0,50%
Отклонение 0,015434957 0,011029375 0,010297335 0.00445582 0,001548332
Расхождение 0,000238238 0,000121647 0,000106035 1.98543E-05 2.39733E-06
Р-значение 1 0,119070878 0,015605026 0,015713723 0,078503318
  1 0.22179092 0,230943121 0.96472058
  1 0.72236891 0,090969269
  1 0.00706847

 

Вывод.

 

Полученные данные говорят о том, что эспрессо, сваренный при давлении 9 бар без предсмачивания, даёт самый высокий процент извлечения.

Поскольку P-значение для предсмачивания 10 и 15 секунд менее 0,05, результаты экспериментов с ними достоверны. То есть такое предсмачивание снижает качество экстракции.

Измерения образцов, полученных с предсмачиванием 5 и 30 секунд, увы, достоверными считать нельзя, поскольку P-значение больше 0,05.

Однако результаты каппинга показали другую сторону этого процесса: предсмачивание сильно влияет на вкус чашки. По сравнению с эталоном:

  • 5 секунд: яркая кислотность, гладкое тело, лучшая консистенция и интеграция вкусов.
  • 10 секунд: ещё более яркая кислотность, более плотное тело с приглушённым ароматом и более коротким послевкусием.
  • 15 секунд: приглушённая кислотность, округлое тело с повышенной сладостью, но менее чётким вкусом.
  • 30 секунд: сильная кислотность, плотное тело с терпким сухим послевкусием.

Такой эффект мог возникнуть из-за трёх недостатков эксперимента:

  1. Калибровка была произведена один раз перед началом. Возможно, стоило провести несколько замеров давления по ходу работы.
  2. Не была рассчитана погрешность EY% для длительного предсмачивания, вероятно, уменьшение экстракции — результат неучтённой погрешности.
  3. Как показал каппинг, предсмачивание способно исправить вкус. Нельзя исключать, что могла произойти переэкстракция некоторых эталонных образцов из-за образования каналов в кофейной таблетке. В пользу этого говорит большой разброс значений EY в таблице.

 

Если предположение о том, что в кофейных таблетках могли образовываться каналы, верно, то предсмачивание действительно может компенсировать ошибки в технике приготовления эспрессо.

Комментарии