Как сушат кофе

Независимо от того, как был обработан урожай, в дальнейшем его нужно высушить. Этот этап влияет на развитие вкуса и аромата, а также на то, как долго зерна будут оставаться свежими.

В процессе сушки содержание влаги в кофейных зернах снижается с 45-50% до 10-12%. При обработке мытым или хани способом этот процесс проводят после ферментации и депульпации, когда мякоть уже удалили, частично или полностью. При сухой обработке ягоды сушат сразу после сбора урожая.

Почему важно сушить кофе правильно

Зеленые кофейные зерна могут храниться до полутора лет, но если этап сушки проходил неправильно, то вкус напитка может поблекнуть и потерять яркость уже через пару месяцев.

Для вкуса чашки большое значение имеет то, насколько равномерно сушились зерна, поэтому особенно важно контролировать температуру, влажность и циркуляцию воздуха. При слишком высокой температуре погибают зародыши зерна, вкус чашки беднеет, теряя часть дескрипторов. Кроме того, при экстремальных температурах зерна кофе становятся пористыми и хрупкими, легко ломаются и быстро стареют. Для того чтобы воздух циркулировал равномерно и кофе высыхал с одинаковой скоростью, его переворачивают и рыхлят несколько раз в день: это помогает отвести излишнюю влагу и избежать появления плесени и запаха сырости.

Разные сорта и зерна одного сорта, но выросшие на разной высоте, отличаются по плотности, поэтому сохнут с неодинаковой скоростью, это нужно учитывать. Партии, собранные в разные дни не смешивают: их уровень влажности тоже отличается.

Варианты сушки

Выбор метода зависит от погодных условий, традиций региона, способа обработки. Часто используют комбинацию из нескольких способов.

Африканские кровати

Обработанный кофе слоем 3-5 см раскладывают на специальных конструкциях из опор и рамы, на которую натянута сетка. Зерна сушатся равномерно благодаря хорошей циркуляции воздуха, дополнительно их регулярно перемешивают, что уменьшает вероятность брожения и образования плесени.

Зерна кофе после мытой обработки сохнут на африканских кроватях и патио в Кении

Так сушат большую часть урожая в Африке, где этому способствует продолжительный сухой сезон. В странах с более влажным климатом и внезапными дождями, используют гибридные кровати:

• накрытые пленкой на параболическом каркасе, напоминающем тепличный
• защищенные деревянными навесами на опорах.

Патио

На большинстве ферм Центральной и Южной Америки урожай сушат прямо на патио — ровных бетонных площадках на территории фермы. За день каменный «пол» хорошо прогревается, а ночью отдает тепло, поэтому процесс идет равномерно круглые сутки. В самом бюджетном варианте прямо на землю стелют брезент, на который высыпают собранные ягоды.

Минус такого способа в недостатке воздушного потока, сушка происходит только за счет температуры. Работникам приходится часто рыхлить и переворачивать слой зерен специальными деревянными лопатами и граблями. Если внезапно пошел дождь, урожай нужно очень быстро накрыть пленкой или убрать под крышу.

Кофе сохнет на патио одной ферм в Колумбии

Механические сушилки

 Основные преимущества механических барабанных сушилок:

• на процесс и результат не влияет погода
• можно управлять температурой и влажностью
• направленный воздушный поток обеспечивает равномерное выведение влаги.

Механические сушилки обычно применяют как второй этап после патио, чтобы быстро и надежно довести уровень влажности до 11%. Собственную сушилку могут позволить себе только крупные производители, иногда такие машины есть в кооперативах, куда привозят свой урожай мелкие фермеры со всей округи.

Механическая сушилка на территории кооператива. Гватемала

Производство спешелти-кофе требует постоянного внимания к качеству всех процессов. От высаживания деревьев, сбора и обработки урожая до обжаривания и приготовления существует множество этапов, которые могут повлиять на профиль чашки. Этап сушки также важен, как и все остальные: зерна, которые были высушены медленно и равномерно при правильной температуре и показателях влажности подарят нам исключительную чашку.

фото для иллюстрации статьи: https://www.fratellocoffee_com/

Комментарии

Пожалуйста авторизируйтесь или создайте учетную запись перед тем как написать отзыв