Как заваривать кофе тёмной обжарки?

Несмотря на то что значительная часть любителей спешелти-кофе предпочитает лёгкую и среднюю обжарку, немало людей любят сильно обжаренный кофе. Для них «правильный» вкус должен содержать ноты жареных орехов и горького шоколада. Но часто при варке такого кофе в напитке появляется зольный или пепельный привкус. Дело в том, что сильно обжаренные зёрна требуют соблюдения особых условий приготовления. Разбираемся в тонкостях процесса.

Что такое тёмная обжарка?

К сожалению, общепринятого стандарта в определении этой степени обжарки нет. Зачастую, когда профессионал говорит о тёмной обжарке, подразумевает, что зёрна обжарены сильнее, чем он любит. Такие необъективные оценки вносят дополнительную путаницу в сложившуюся ситуацию.

Наиболее точным способом измерения является шкала Agtron, применяемая в лазерных колориметрах — цифровых анализаторах цвета, таких, как нипрмер: Konica Minolta CR-410C или ColorTrack BenchTop, с помощью которых постоянно контролируется цвет обжарки кофейных зерен на производстве Tasty Coffee. Шкала содержит 100 баллов, где 1 — это зёрна, сгоревшие до угольков, а 100 — зёрна, которые ещё не начинали жарить. Если крупные компании-обжарщики активно используют такое оборудование, то для мелких обжарщиков, а тем более для отдельных потребителей, этот вариант является не слишком дорогим.

Для оценки степени обжарки «на глаз» стала популярной так называемая «городская» шкала. Она использует в качестве ориентиров различные стадии процесса обжарки: сушка, изменение цвета (светло-коричневая, коричная), первый крэк, второй крэк. Правда, сами названия стадий не имеют ничего общего с теми процессами, которые они описывают. Например:

• half-city (полугородская) – светлая до первого крэка;
• city (городская) – средняя;
• city plus (городская плюс) – средне темная;
• city full (городская полная) – темная, уровень второго крэка.

В этой статье договоримся, что под тёмной обжаркой подразумеваются зёрна, обжаренные до второго крэка и позже.

Размер помола – крупнее

Казалось бы, зёрна тёмной обжарки должны завариваться быстрее, чем зёрна лёгкой обжарки того же помола. Это происходит, потому что после второго крэка начинает разрушаться целлюлоза, масла выделяются наружу, структура зерна повреждается, и оно становится более пористым – в результате экстракция происходит быстрее.

Есть и обратная сторона медали. Чем темнее обжарка, тем более хрупкими становятся зёрна, поэтому требуется меньше времени, чтобы размолоть их. Плюс к тому во время помола такие зерна из-за хрупкости, дают больше пыли. Все это, не зависимо от того готовите вы кофе в эспрессо машине или через фильтр, может существенно уменьшить скорость потока воды во время экстракции.

Экспериментируйте с настройками кофемолки, как правило темная обжарка требует более грубой степени помола в сравнении со светлой. Таким образом вы избежите переэкстракции.

Температура воды – ниже

По стандартам SCA температура воды для приготовления кофе варьируется в пределах 90 –96° C. Для лёгкой обжарки стоит отдавать предпочтение высокой температуре воды, чтобы раскрыть весь вкусовой букет. А для тёмной — позволить воде остыть до 90 °C, чтобы свести к минимуму вяжущие и горькие ноты. Дело в том, что вещества, которые дают подобные оттенки, извлекаются при более высоких температурах, чем органические кислоты и сахара. Соответственно, используя менее горячую воду, мы не даём горьким и вяжущим веществам попасть в напиток, что положительно сказывается на вкусе кофе.

Время заваривания – короче

У зёрен лёгкой и средней обжарки увеличение времени заваривания позволяет полнее раскрыть сладость и оттенки вкуса. Так, восточноафриканские сорта советуем заваривать до пяти минут, чтобы проявились все ноты. Однако для тёмной обжарки всё по-другому: с течением времени ноты табака и золы усиливаются, а ноты ореха и шоколада ослабевают. Оптимальное время заваривания для темной обжарки лучше сократить до двух с половиной – трех минут.

Какой в итоге можно сделать вывод

• Заваривайте темную обжарку при температуре воды 90 – 91 °C,

• Время настаивания лучше сократить до 2,5 – 3 минут.
• А помол определяется экспериментально, в среднем — несколько крупнее, чем для зёрен средней обжарки.

Комментарии

Пожалуйста авторизируйтесь или создайте учетную запись перед тем как написать отзыв