Какие бывают степени обжарки кофе?

Один из важнейших факторов, определяющих вкус напитка, – это степень обжарки. Очищенные от кожуры зёрна кофе пахнут травой, мягкие на ощупь, а вкуса у них практически нет. Обжарка меняет не только их цвет, она превращает безвкусные зёрна в ароматные.

Вкус каждой чашки подобен уравнению, в которое входит множество переменных. Деревья одного сорта, выращенные в разных странах на разных высотах, дадут зёрна с различным вкусом при одинаковой обжарке (особенно сильно это заметно, если зёрна обжарить слегка). Кроме этого, важные «переменные» – это обработка, помол и способ приготовления. Но всё же именно обжарка позволяет добиться какого-то определённого базового вкуса. Например, температура определяет, что будет доминировать кислотность или горечь.

Степень обжарки по традиции ассоциируют с оттенком: чем дольше жарятся зёрна, тем темнее они становятся. Но поскольку зёрна разных сортов при нагреве меняют окраску с разной скоростью, цвет не является точным показателем. Тем не менее классификация по оттенкам удобна, а совмещённая с пониманием процессов, протекающих в зерне при нагреве, позволяет достаточно верно предсказать вкус напитка.

Предпочтения в этом плане субъективны и зачастую продиктованы традициями конкретного региона. Так, американцы, живущие на восточном побережье страны, любят более светлую обжарку, чем жители западного побережья. В европейских странах предпочитают сильно обжаривать зёрна, поэтому способы обжарки до очень тёмных оттенков называются французским и испанским.

В кофейной индустрии для обжарки нет строго закреплённых терминов. К примеру:

•    Светлая обжарка (мягкий вкус, лёгкое тело)
•    Средняя (сбалансированный вкус)
•    Тёмная (плотное тело и насыщенный вкус)

Наиболее распространённая классификация включает четыре степени.
 

Светлая

Оттенки этой степени светло-коричневые, масла не выделяются. Напиток имеет лёгкое тело, поджаренный вкус и выраженную кислотность. Лёгкая обжарка сохраняет большую часть тонких ароматов, а также значительную часть кофеина.

Зёрна прогреваются до температуры не более 205 °C. В процессе обжарки они набухают и в конце концов трескаются. Звук появления трещины напоминает щелчок или крэк (происходит он как раз при 200-205°C), поэтому говорят, что лёгкая обжарка идёт до первого крэка.

Так же есть альтернативные названия светлой обжарки: Light City (лёгкая городская), Cinnamon Roast (коричная). Знайте — это всё светлая степень обжарки.

Средняя

Цвет близкий к шоколадному, поверхность сухая. Зёрна приобретают запах, характерный для кофе, вкус и аромат сбалансированы, тело становится более плотным. Содержание кофеина немного уменьшается.

Внутренняя температура колеблется от 210 до 220 °C — это промежуток между первым и вторым крэком.
Распространенные названия на уровне “Medium” обжарки: American Roast (американская), City Roast (городская) - средне-коричневый оттенок, отлично подходит для френч-пресса, кофемашины. 

Средне-тёмная

Цвет насыщенный, на поверхности все еще практически нет или есть незначительное количество масел. Тело плотное, аромат насыщенный, во вкусе появляются пряные ноты.
Зёрна обжаривают до начала или середины второго крэка — примерно 225– 230 °C.

Распространённые названия: Full-City Roast (полная городская) – начало второго крэка, Vienna Roast (венская) - середина второго крэка. Любители кофе иногда относят венскую обжарку к категории тёмных обжарок.

Тёмная

Зёрна тёмно-шоколадного, иногда почти чёрного, цвета, их поверхность блестит от масла. В аромате доминируют карамельные ноты, а цветочные и фруктовые практически исчезают. Вкус насыщенный, с дымными оттенками, кислотность практически не заметна или вовсе отсутствует. Количество кофеина минимальное.

Чтобы достичь этой степени обжарки, нужно разогреть зёрна до 240 °C, это примерно конец второго крэка. Сложность тёмной обжарки в том, что, если перестараться и перейти порог 250 °C, зёрна могут превратиться в уголь. Но если всё сделано правильно, напиток получит насыщенный вкус и характерную крепкую горчинку.

Поскольку поклонники этой обжарки есть в разных странах, названий она получила немало: French Roast (французская), Italian Roast (итальянская), Espresso Roast (эспрессо), Continental Roast, и Spanish Roast (испанская). Какое бы название ни использовалось, такие зёрна больше подходят для способа - эспрессо.

Итак, мы познакомились с основными степенями обжарки.

Стоит запомнить. Тенденции изменений от светлой обжарки к тёмной... Итак, чем выше температура:

•    Тем меньше в аромате цветочных нот и больше дымных.
•    Кислотность уменьшается, горечь прибывает.
•    Кофеина становится меньше и меньше.
•    Тело становится всё более плотным по мере нагревания, но после второго крэка оно снова слабеет.
•    Поверхность становится маслянистой при температуре выше 225 °C.

Каждая степень обжарки даёт своеобразный баланс вкуса, а также разное количество кофеина. Например, для того чтобы взбодриться утром, лучше приготовить кофе из светлых зёрен, а днём сделать напиток из тёмных.

Нельзя сказать, до какой степени лучше обжаривать кофе. Каждая обжарка имеет огромное количество поклонников. В конечном счете, все зависит от вкуса, букета и аромата. Кофе, как и степень обжарки, всегда основывается на личном вкусе каждого. А какую предпочитаете Вы? Поделитесь в комментариях.

Комментарии

Пожалуйста авторизируйтесь или создайте учетную запись перед тем как написать отзыв