Индонезия — заметный игрок на кофейном рынке мира

Эта азиатская страна располагается на нескольких тысячах островов в Тихом океане, которые лежат в поясе выращивания кофе. С 17 века она стабильно входит в четверку стран с самым большим производством зеленых кофейных зерен в мире. 

Индонезийский кофе ценят за насыщенный вкус с явно выраженными нотами шоколада и специй, интенсивный экзотический аромат и мягкую кислинку. И, хотя три четверти собираемых зерен — робуста, местная арабика занимает прочные позиции на рынке спешелти и кофейни третьей волны стремятся иметь микролоты Явы и Суматры в своей карте.

История

Первые кофейные деревья попали в страну через Йемен примерно в 1690 году при помощи голландских колонизаторов. Климат и вулканические почвы острова Ява в окрестностях Джакарты, где стали культивировать арабику, оказались идеальными для нее. Уже в 1711 году Индонезия начала экспорт зеленых зерен в Европу и довольно быстро вошла в тройку лидеров по производству кофе в мире.

К 1870 году кофейные плантации арабики появились на Суматре, Сулавеси, Бали, но примерно через 7 лет почти весь едва выросший урожай был уничтожен неизвестной тогда болезнью деревьев, которая сейчас носит название «кофейная ржавчина».

В начале 20 века на острове Ява попробовали выращивать робусту. Ее высокая урожайность и устойчивость к болезням помогли быстрому распространению этого сорта и по другим островам. До сих пор именно робуста составляет около 75% всего урожая, собираемого в стране.

В 1950 году кофейные плантации были национализированы, к выращиванию кофейных деревьев подключились десятки тысяч мелких фермеров.

Сейчас Индонезия занимает уверенное 4-е место в мире после Бразилии, Колумбии и Вьетнама и ежегодно производит около 11 млн мешков по 60 кг, три четверти всего урожая отправляется на экспорт.

Особенности индустрии в разных регионах

Кофе в Индонезии выращивается чаще всего в небольших хозяйствах, иногда фермеры владеют всего 100-150 деревьями на нескольких гектарах земли, справляясь силами семьи со всеми этапами. Привлекать сезонных работников не принято. Частные фермы объединяются в кооперативы, чтобы совместно обрабатывать, хранить и продавать урожай. При этом руководство кооператива внимательно следит за соблюдением процессов выращивания и ухода за деревьями, внедрением новых технологий обработки и поддерживает развитие крохотных хозяйств.

На островах очень жаркий влажный климат, который идеально подходит для выращивания кофейных деревьев, но создает проблемы при обработке. Собранные ягоды обрабатываются уникальным полумытым способом (вет-халл), характерным именно для этого региона. После удаления мякоти с помощью специальных ступ и сит, ягоды в остатках кожуры помещают в пластиковые мешки и оставляют на ночь для брожения. На следующее утро слизь смывают вручную и зерна просушивают, разложив на тканевых полотнах или листах фанеры под открытым воздухом, постоянно перемешивая, чтобы избежать появления плесени. Когда влажность зерен снижается до 50%, отшелушивают присохшую шкурку и переносят их для досушивания в помещение. Увеличенное время сушки и влажная среда приводят к тому, что ферментация продолжается дольше, чем при других методах, это сказывается на вкусе и насыщенности напитка.

Остров Ява

Большая часть арабики выращивается на востоке острова в вулканической зоне Иджен на высоте около 1400 м. Собирают зерна вручную, обрабатывают мытым способом или вет-халл.

Кофе, собираемый на Яве, обладает плотным телом, невысокой кислотностью и довольно долгим пряным послевкусием. В целом, напиток замечателен гладким и мягким вкусом с нотами смородинового варенья и темного шоколада.

Надпись «Ява» на джутовых мешках настолько привычна для европейских покупателей, что часто это обозначение воспринимается как название сорта кофе, примерно также как слово «Мока» на мешках из знаменитого йеменского кофейного региона. А смесь «Ява Мока» — пожалуй, самый известный классический эспрессо-бленд из зерен схожих профилей. Входя в большое количество смесей, яванская арабика часто кажется недооцененной, но последние годы благодаря теневому выращиванию и экспериментам с обработкой, появляются яркие микролоты с невероятно бархатистым вкусом, высоко оцениваемые на каппингах.

Суматра

Озеро Тоба, о. Суматра, Индонезия

Основной регион культивации кофейных зерен в стране. Здесь выращиваются и некоторые из лучших сортов кофе на планете: Мандхелинг, Анкола и Линтонг.

Из-за избытка влаги кофе на Суматре резко отличается от других стран, кислинка выражена слабо, хотя деревья растут довольно высоко. Характеризуется плотным телом, пряным табачно-древесным ароматом, сладковатым долгим послевкусием. Шоколадно-сладкий вкус с нотами солодки особенно ценится любителями темной обжарки.

Суматра Мандхелинг назван в честь северных жителей Суматры — мандейлинг. Кофе Lintong довольно сладкий, с невысокой кислотностью, средним телом и сложным земляным ароматом производится на севере острова в регионе Линтонг. Ankola — высококачественная арабика для гурманов, выращенная недалеко от порта Паданг на высоте от 1000-1800 метров над уровнем моря.

Сулавеси

На этом острове плантации арабики расположены на высоте 1400-1800 м над уровнем моря на вулканических почвах. Большинство собранного кофе получает статус органического: влажный климат и богатейшие минеральными веществами почвы дают возможность обходиться без химических удобрений. Для подпитки под деревья выкладывают остатки мякоти, снятой при первоначальной обработке зерен. Ягоды, как и почти везде в стране, обрабатываются в основном полумытым способом, с тремя этапами досушивания и длительной ферментацией.

Профили кофе, выращенного на Сулавеси, имеют экзотический аромат и сливочную сладость. Характерные ноты фруктов и шоколада здесь немного смягчаются ореховым привкусом, что придает гладкий, шелковистый вкус напитку.

Что такое «Копи Лювак»

Копи Лювак — легендарный экзотический кофе из Индонезии. Он приобрел известность и статус самого дорогого кофе в мире не столько из-за уникального вкуса или особенно сложных дескрипторов, сколько из-за способа сбора. Его производят не из какой-то определенной разновидности арабики, а из кофейных зерен прошедших ферментацию в кишечнике тропической куницы — лювак. Это небольшое симпатичное млекопитающее живет на деревьях и питается спелыми кофейными вишнями. Мякоть съеденных плодов переваривается в желудке зверьков, а зерна «выходят» естественным способом. Сборщики тщательно промывают их и высушивают на солнце перед тем как сдать на станцию для дальнейшей обработки.

Несмотря на популярность этого сорта, специалисты индустрии призывают отказаться от его коммерческого производства на специальных фермах, где десятки, а то и сотни люваков, содержатся в тесных клетках и принудительно кормятся ягодами для получения максимального объема ценного «сырья» для напитка.

Кофе по-индонезийски: эксперименты приветствуются

Местные жители пьют крепкий бодрящий напиток несколько раз в день, чаще всего это робуста с добавлением сгущенного молока для смягчения горечи. 

Кофейни предлагают эспрессо из местных сортов арабики, довольно сильно обжаренных. Считается, что шоколадно-землистые ноты зерен Суматры или Явы наиболее ярко раскрываются именно при темной обжарке. Есть некоторые способы приготовления напитка, которые вы сможете попробовать только здесь.

• Coffee Talua: эспрессо со сгущенным молоком, ложкой корицы и пеной из взбитого яичного желтка.
• Joss Coffee: уникальность напитку придает горячий уголек, опущенный в свежезаваренную чашку. Предполагается, что такой способ уменьшает содержание кофеина и полезен для желудка.
• Takar Coffee: подается в кокосовой скорлупе и пьется через палочку корицы, которая играет роль трубочки.

Хотите поэкспериментировать? Приготовьте чашку из индонезийских зерен любым способом и добавьте в него имбирный сироп, кокосовое или сгущенное молоко, лед или поджаренные специи. Или даже все сразу.

Попробуйте яркие сорта кофе из Индонезии, наверняка вы откроете для себя что-то новое.

Ява Фринса Коллектив Лактик — микролот экспериментальной обработки с ярким вкусом темного шоколада и слегка уловимыми нотами красного вермута.

Суматра Гайо — отчетливые нотки шиповника и лайма и оттенки жареного миндаля на послевкусии.

Комментарии

Пожалуйста авторизируйтесь или создайте учетную запись перед тем как написать отзыв