Контролируемая ферментация — основа вкуса кофе.

фото: counterculturecoffee

Как мы знаем из статьи которую публиковали ранее, ферментация — этап обработки кофе, который вызывает наибольшее количество споров среди производителей кофе. Во времена первой и второй волны считалось, что ферментация существенно не влияет на вкус. Однако сегодня мы знаем, что это один из важных шагов на пути к вкусной чашке. С начала 2000-х производители стали предпринимать первые шаги в исследовании этого процесса, цель которого — подвести научную базу под контролируемое брожение и научиться с его помощью формировать превосходные вкусовые профили.

Суета вокруг брожения.

Человечество тысячелетиями использует контролируемое брожение. Таким образом люди получают вино из винограда, шоколад из какао-бобов, пиво из хмеля, не говоря уже о квашеной капусте или маринованных огурцах. Однако, когда речь заходила о кофейных зёрнах, многие сомневались, может ли этот процесс хоть как-то изменить вкус. Почему же так думали?

фото: Клаус Томсен

Кофе, покрытый клейковиной, попадает в бродильные чаны

Во время ферментации микроорганизмы очищают зерно от нерастворимой в воде слизи самым естественным образом — они попросту съедают её. Но можно пойти другим путём и соскоблить слизь механически. Долгие годы многие производители утверждали, что эти способы равноценны и дают сопоставимое качество кофе. Ферментация — один из важнейших этапов в обработке кофе, и именно благодаря брожению происходит натуральное удаление слизи, а не удаление с помощью машины. Проблема в том, что измерить эту «сопоставимость» или «не сопоставимость» достаточно сложно. А сложность заключается в том, как мы определяем «качество» кофе.

Как определяется качество кофе?

Сама по себе оценка «качества кофе» всегда будет индивидуальной, даже несмотря на то, что есть измеряемые факторы, такие как скрин (размер) зерна, уровень влажности, количество дефектов. Однако надо понимать, что кофе — это еще и бизнес, а не только наука.

Качество всегда будет определяться ожиданиями покупателя и возможностью производителя воспроизводить и удовлетворять эти ожидания. Другими словами, качество кофе — это относительное, не имеющее отношения к объективным критериям оценки, соглашение между продавцом и покупателем.

фото: sweetmarias  Ручная сортировка кофе - дополнительный способ улучшить качество партии.

Поскольку «качество» субъективно, понятно, почему люди не могут заметить разницу между ферментированным и не ферментированным кофе. К тому же пока нет единых стандартов по которым контролируется ферментация, нет и вкусовых эталонов.

Как ферментация влияет на профиль вкуса?

Пока качество кофе зависит от ожиданий потребителя, вкусовой профиль всегда будет основным его измерителем. Поэтому идеальным профилем может быть, как классический чистый вкус, предпочитаемый в сфере коммерческого кофе, так и сложный сенсорный опыт, ценимый в спешелти-сегменте.

Тем не менее наука, изучающая вкус, требует объективности. Посмотрим на ферментацию с научной точки зрения.

Что такое вкусовой профиль? Это сенсорная оценка (обычно вкуса и запаха) кофейного напитка. Обонятельные и вкусовые рецепторы реагируют на химические соединения сахаров, органических кислот, алкалоидов, белков и других молекул, а мозг создаёт общую картину, которую мы воспринимаем как вкус и аромат кофе.

Какое отношение это имеет к ферментации? Те соединения, на которые реагируют наши рецепторы, вступают в различные реакции между собой во время брожения. В итоге они изменяются. Микроорганизмы (бактерии и грибки) разлагают сахара для получения энергии. В результате получаются этанол, углекислый газ и другие соединения, в том числе органические кислоты. То есть появляется дополнительное количество молекул, которые обогащают вкус.

В этом и состоит причина по которой изучают ферментацию: если понять, что происходит во время брожения, то можно научиться расширять и модулировать сенсорное впечатление от напитка. К примеру, кислотность. Она напрямую связана с концентрацией органических кислот, полученных во время ферментации. Манипулируя их количеством, можно изменять вкусовой профиль в лучшую или худшую сторону.

Изменение вкуса с помощью ферментации.

Фермы, которые занимаются изучением ферментации ведут тщательное документирование всех экспериментов с зёрнами. Это нужно, чтобы выяснить, какие микроорганизмы полезны для получения исключительного кофе, а какие вредят ему.

Дело в том, что ферментация (или брожение) — процесс крайне сложный. Разные виды бактерий и грибков по-разному взаимодействуют с клейковиной зёрен, более того, одни и те же микроорганизмы при разных условиях ведут себя по-разному. А при брожении сами условия протекания реакций, со временем, меняются.

фото: goldmountaincoffeegrowers Концентрацию сахара в кофейной вишне можно измерить с помощью шкалы Брикса.

Опытным путём определились шесть факторов, которые оказывают наибольшее влияние на ферментацию:

1. Концентрация сахаров в ягоде (измеряется с помощью шкалы Брикса)
2. Количество используемой воды
3. Насыщенность среды кислородом
4. Температура
5. Кислотность (рН)
6. Время брожения

Благодаря этому был разработан стандартизированный протокол ферментации, который позволил моделировать вкусовой профиль кофе.

Для того чтобы сделать эксперименты более продуктивными, фермеры начали проводить вместе с учёными хроматографические и спектрофотометрические исследования. Это позволило точнее определять:

• концентрации соединений, которые отвечают за формирование вкуса, на всех этапах ферментации;
• видовой состав микрофлоры.

Эти знания помогают в разработке новых методов ферментации, которые позволят получать экзотические вкусовые профили.

Философию, которая помогает делать открытия в этой области, можно выразить так:

• Никогда и ничего не принимайте на веру.
• Откажитесь от любой идеи, которая не подтверждается опытным путем.
• Если есть идея, проводите эксперимент за экспериментом, чтобы проверить её.

Несмотря на то, что на результат брожения влияет большое количество переменных, а количество микроорганизмов, попадающих в ферментационные танки, пока с трудом поддаётся учёту, производители спешелти кофе полны решимости расширять свои знания в этой области.

Комментарии

Пожалуйста авторизируйтесь или создайте учетную запись перед тем как написать отзыв