Латте-арт: как рисунок влияет на вкус

Дата: 09.09.2019		В закладки
		7278 просмотров
Все темы Бариста

Влияет ли рисунок на вкус?

Что выбрать: вкус или красоту?

Латте-арт (рисунки на поверхности кофе) способны привести в восторг даже самых требовательных посетителей. Опытный бариста способен создать на поверхности напитка настоящие шедевры: прекрасные цветы, изящных драконов, милых зверушек. Но влияет ли рисунок на вкус? Разбираемся в вопросе.

Что нужно для создания качественного рисунка?

Как и любой напиток, латте-арт завит от качества исходных составляющих и техники исполнения. Для создания рисунка нужно:

эспрессо с достаточным количеством крема, приготовленный из свежемолотого кофе;
взбитое молоко жирностью 3,2%, с содержанием белка не менее 2%.

Критерий правильно приготовленной чашки — кольцо из крема у стенки. Этого можно добиться, только при соблюдении следующих параметров рисунка:

контрастности;
симетрии;
центрального положения.

Даже самые сложные рисунки состоят из базовых элементов: сердца, розетты (цветка), яблока и тюльпана. Комбинируя их, мастера латте-арт создают всевозможные образы.

Наиболее распространённые ошибки при нанесении рисунка:

Медленное вливание молока, из-за чего оно успевает расслоиться, и в питчере остаётся пена, а жидкая фракция льётся в чашку.
Слишком большое расстояние между питчером и чашкой. В результате молоко опускается на дно, и рисунок сделать не получается.

Влияет ли рисунок на вкус?

Восприятие вкуса — это сложный процесс, в котором участвуют не только вкусовые рецепторы. Ещё знаменитый русский физиолог Павлов отмечал связь внешнего вида пищи и ощущений от неё.

Полина Нотик, автор техники браунинг, двукратная чемпионка России по латте-арт, оценивая вкусовые достоинства каждого из рисунков, пришла к выводу, что самый вкусный — тюльпан. Дело в том, что этот рисунок позволяет контролировать сладость самого верхнего слоя напитка. А вот мелкие детали влияют на вкус латте отрицательно.

Мэтт Пергер, чемпион международного уровня, так же проводил собственные исследования этого вопроса. В частности, он вслепую пробовал латте с рисунком и латте, в котором молоко размешали с крема, то есть поверхность была однородной. При этом сами напитки были приготовлены идентично. Результаты были следующими:

Перемешанный напиток дал более сбалансированный и насыщенный вкус.
При правильно сделанном рисунке крема, собранные в кольцо у стенки, ощутимо горчат.

А исследование мнений кофеманов, проведённое в 2014 году учёными Оксфордского университета, показало, что посетители кофеен уверены в обратном. Для них красивый рисунок — показатель мастерства бариста, который точно умеет отлично готовить латте. Учёные объясняют это тем, что мозг формирует ощущение от напитка из вкуса, аромата и зрительного образа. Последнее оказывается соломинкой, которая на весах «вкусное–невкусное» может лечь как на ту чашу, так и на другую. То есть субъективно напиток с рисунком вкуснее.

Что говорят профи?

Ежегодно Ассоциация спешелти кофе проводит один из самых красивых чемпионатов — чемпионат по созданию латте-арт. Его история началась в 2005 году, когда в мастерстве соревновались всего три бариста. Победитель, швед Йохан Карлстрем взял первое место, продемонстрировав приготовление латте обратной последовательности. Он наполнил чашку пеной, а потом эспрессо и десертной ложкой нарисовал на пене волны. До 2008 года на чемпионате представляли работы из базовых фигур, тогда, к слову, жюри пробовало каждую чашку и присуждало баллы за вкус. А потом это направление стало развиваться по пути усложнения техники создания рисунка.

Сейчас бариста на чемпионате рисуют замысловатые композиции из листьев, цветов, зверей, геометрических фигур. Активно развивается направление объёмных фигур, пример такой работы — котёнок, вылезающий на край чашки. Для повышения контрастности обычно используются зёрна сильной обжарки, на поверхности которых выделились масла. А вот вкус «шедевральных» чашек оценивать перестали. Из-за этого среди бариста появилось мнение, что латте-арт отходит от уровня спешелти и всё больше становится родом изобразительного искусства. Рисунки становятся всё более техничными, но вкус при этом остаётся без внимания.

Что же выбрать: вкус или красоту?

Всё зависит от того, для кого Вы готовите кофе. Если это соревнование, то, конечно, упор стоит сделать на рисунок. Если же латте делается для посетителей, то от рисунка однозначно не стоит отказываться, хотя однородный напиток по факту вкуснее. Дело в том, что красиво оформленная чашка формирует положительные впечатления от кофейни. В этом случае нужно искать баланс между красотой и вкусом.

Есть способ приготовить латте так, чтобы рисунок не портил вкус: