Насколько важно знать о происхождении кофе

Дата: 20.01.2022		В закладки
6 мин. на чтение		1463 просмотров
Все темы Ботаника кофе

Ключ к пониманию вкуса кофе

Как происхождение кофе влияет на восприятие напитка

Прозрачность происхождения кофе — один из ключевых элементов информации о лоте. С третьей волной¹ ценители кофе стали обращать на это пристальное внимание. В любой спешелти кофейне могут рассказать откуда приехал практически каждый сорт. Знание этого важно для понимания вкуса кофейных напитков.

Происхождение кофе оказывает значительный эффект на вкус и обжарку. Вкус формируется благодаря характерным для каждой местности особенностям микроклимата и почвы — терруара. В зависимости от того, в каких условиях созревали ягоды на плантации, планируется обжарка зёрен. Принимается во внимание высота произрастания, температура созревания, типичные черты регионального кофе.

Вкус в чашке может рассказать, откуда приехал кофе

Прозрачность происхождения лота помогает фермерам получить достойную оплату их труда. Возможность отследить путь от кофейного напитка до фермы, где были выращены зёрна, помогает устойчивому развитию индустрии кофе² и позволяет ценителям лучше понимать любимый напиток.

Происхождение кофе

Кофе произрастает в семидесяти странах и его пьют люди по всему миру. Местом изначального происхождения кофе принято считать Эфиопию. Всем известна популярная легенда о пастухе Кальди, который открыл кофейные ягоды.

Пастух Кальди с танцующими козами. © coffeecrossroads.com

Из Эфиопии кофе попал в Йемен и оттуда культура употребления кофейных напитков распространилась по Ближнему Востоку. Затем кофе стал поставляться в Европу и, по мере роста известности, спрос на него продолжал расти.

Климат Европы не подходил для выращивания кофе. Голландцы, чтобы начать собственное кофейное производство выбрали остров Ява. Со временем выращивать кофейные деревья стали в Центральной и Южной Америке. Таким образом кофе пересёк океан от места своего изначального происхождения³.

Большая часть современного производства приходится именно на Южную Америку — сегодня основным мировым поставщиком кофе является Бразилия. В 2021 году она произвела 33% всего кофе в мире, почти вдвое опередив Вьетнам с его 18%. На третьем месте Колумбия — 8% (данные министерства сельского хозяйства США).

Все эти страны находятся в пределах так называемого кофейного пояса — полосы, которая климатически больше всего подходит для производства кофе. Для произрастания кофейных деревьев нужны обильные дожди, эти растения чувствительны к холоду. В то же время, благодаря этой чувствительности, климат местности, где вырастили кофе, заметно влияет на вкус итоговой чашки.

К дополнительным обстоятельствам, формирующим вкус будущего кофейного напитка относятся: почва, влажность, методы выращивания, способы обработки — перечислять можно долго. Поэтому даже лоты, выращенные в одной стране, могут сильно отличатся по вкусу и аромату. Каждая чашка кофе по сути содержит в себе историю земли, на которой выросли кофейные деревья, и людей, которые за ними ухаживали.

Кофейная ферма в Колумбии. © perfectdailygrind.com

Другие факторы, сильно влияющие на вкус итоговой чашки: разновидность кофейных деревьев и обжарка. У каждой разновидности свои вкусовые особенности. Разная обжарка меняет текстуру и вкус напитка, но даже у одинаково обработанных и обжаренных разновидностей кофе, вкус будет разный, если они росли в разных местах. Поэтому кофейные энтузиасты, когда пробуют кофе, всегда стремятся узнать регион, страну и ферму откуда он приехал.

Как происхождение влияет на кофейные зёрна

Понимание того, как место выращивания влияет на вкус кофе, в равной степени важно и для импортёров, и для обжарщиков, и для потребителей. Оно помогает получить представление какие именно зёрна вы покупаете.

Фермеры могут сами создавать вкус кофе, который они выращивают. Знание о том, какие характеристики окружающей среды способствуют улучшению урожая в целом позволяет фермерам адаптировать терруар.

Например, плотность зёрен повышается по мере увеличения высоты произрастания. Соответственно, чтобы получить качественный кофе, владельцы ферм стараются высаживать деревья как можно выше, с сохранением баланса между высотой и температурой.

На химический состав зёрен влияет множество обстоятельств. Производитель может выбирать разновидность кофейных деревьев, время сбора ягод, способ их обработки. От фермера зависят условия, в которых растёт кофе, от количества удобрений до степени затенённости.

Объединение этих факторов, также как естественные свойства окружения и земли, на которой растут кофейные деревья, способствуют формирования уникальных вкусоароматических характеристик.

Будущий вкус зелёного кофе раскрывается только после обжарки. © pixabay.com

Благодаря этому сегодня мы можем говорить о фруктовых и кислотных сортах из Африки, о гладких и плотных сортах из Центральной Америки, насыщенных лотах из Юго-Восточной Азии. Конечно, речь идёт об арабике, причём класса спешелти, а не о всём кофе, который производится в этих регионах в целом.

Научная основа

На сегодняшний день точных данных о том как региональный терруар влияет на химический состав кофейных зёрен недостаточно. Учитывая факт, что кофе производится в разных странах, есть сложность во взаимодействии для сбора информации. Чтобы собрать и классифицировать эти данные понадобится большая и системная работа.

В то же время, совместная работа бариста, различных институтов, компаний и ценителей кофе помогает всё лучше отслеживать зависимость вкусоароматических характеристик напитка от его состава.

В большинстве стран-производителей есть исследовательские институты, изучающие кофейное зерно. Поэтому информация о влиянии происхождения на химический состав так или иначе будет появляться. Останется только сопоставить эту информацию с данными о связи химического состава зерна и вкуса напитка.

Возможно когда-нибудь мы сможем просто по координатам местности точно предсказывать вкусовые потенциал произведённого там кофе.

Хорошо ли это будет? Ждём ваших мыслей и оценок самой статьи в комментариях.

¹О третьей волне кофе рассказываем в статье.

²Что такое устойчивое развитие кофейной индустрии можно прочитать здесь.

³Чтобы ознакомиться с историей кофе, читайте статью “Восхождение кофе”.

Комментарии