Описание вкуса кофе для гостей и судей

фото: www.baristabattle.ru

Вкус кофе имеет множество составляющих, поэтому описать его можно разными способами. Сегодня поговорим о том, как рассказывать о кофе гостям заведения и как презентовать вкус напитка для судей на чемпионатах.

Как описать вкус кофе гостям.

Зачастую у бариста за стойкой есть всего несколько секунд, чтобы рассказать гостю о напитке, который для него приготовили. Плюс к тому далеко не каждому посетителю интересно слушать долгий рассказ о дескрипторах. Ноты стоит назвать в том порядке, в каком они проявляются в напитке.

Если же гость настроен на беседу или спрашивает о кофе, который раньше никогда не заказывал, то лучше подробно поведать о вкусе. В случае, когда посетитель хорошо разбирается в кофе, ему будет приятно поговорить о тонкостях вкуса. Если нет, то, возможно, его удастся заинтересовать, и он попробует найти в кофе лайм, жасмин или вишню. Чем глубже познания гостей, тем больше у них поводов заглянуть в кофейню и отведать спешелти-кофе.

А теперь перейдём к чемпионатам.

Brewers Cup.

Это чемпионат, где состязаются в мастерстве приготовления фильтр-кофе спешелти-класса. Бариста готовят кофе, после чего им даётся от 7 до 10 минут для выступления перед судьями, в течение которого они рассказывают о вкусе напитка. Здесь существует установленный порядок описания.
 

1. Аромат

Бариста может предложить судьям тот способ оценки аромата, который ему кажется наиболее удачным. Например, он может держать сосуд в руках, а судьи будут наклоняться к сосуду, чтобы познакомиться с ароматом.

Далее определяется характер аромата: освежающий, сладкий, насыщенный или пряный. Затем участник называет основные ноты (не более четырёх штук). Названные дескрипторы должны отчётливо читаться, поскольку от этого зависит, количество поставленных баллов. Так, если бариста чувствует цветочные ноты, но не понимает какие именно, лучше дать общую оценку. Дело в том, что если будет заявлено, что присутствуют цветочные ноты, то количество баллов, конечно, будет снижено за неточное описание. Но если сказать, что в аромате есть жасмин, а судьи его там не найдут, то баллов будет снято существенно больше.

2. Вкус.

Поскольку вкус кофе сильно зависит от температуры, то даётся три описания:

• в горячем напитке (70 °C);
• в тёплом (40 °C);
• в остывшем (25 °C).

Например, основной дескриптор — яблоко, в горячей чашке — красное, в тёплой — зелёное, а в остывшей — неспелое. Зачастую по мере остывания одни ноты ослабевают, а ведущими становятся другие.

Для оценки вкуса есть два способа. Судья может распылить напиток по рту из ложки. Таким образом лучше раскрываются сладость и кислотность. А может просто сделать глоток. В этом случае мозг получает от языка информацию о теле. Участник может дать рекомендацию, какой способ предпочтительней в данном случае.

3. Послевкусие.

Это продолжительность вкусовых ощущений на задней части нёба, которые остаются после глотка. Участник описывает его длительность, а затем даёт оценку характеру: освежающий, сладкий, насыщенный. После называется основной дескриптор для послевкусия горячего напитка и остывающего. Иногда послевкусие остаётся неизменный, а иногда меняется по мере падения температуры.

4. Кислотность.

Участник характеризует её по трём параметрам:

• Тип.
• Качество.
• Интенсивность.

Чем ниже температура, тем лучше ощущается кислотность. Поэтому участник описывает её для горячей и для остывающей чашки.

5. Тело.

Так называют тактильные ощущения, которые испытывает язык. Тело имеет:

• Вес или интенсивность (средним, выше или ниже среднего).
• Качество или тактильность (обволакивающее, гладкое, бархатистое).

Они отдельно описываются для горячего и тёплого кофе. Умение правильно оценивать тело очень важно, поскольку за верную оценку дают очень большое количество баллов.

6. Баланс.

Если все перечисленные компоненты дополняют друг друга, то кофе будет сбалансированным. Причём равные пропорции кислотности и сладости, например, не означают наличия баланса.

Barista Championship.

Здесь соревнуются в искусстве приготовления эспрессо. Описание вкуса, принятое на этом чемпионате, тоже имеет определённые стандарты. Главное их отличие от стандартов, принятых на чемпионатах по завариванию, состоит в том, что параметры оцениваются только для одной температуры.

• Баланс.

Это гармоничное или не сильно гармоничное сочетание горечи, кислотности и сладости в напитке. Параметр может принимать пять значений от низкого до высокого.

• Вкус.

Оценивается по двум глоткам. Участник должен назвать не более четырёх превалирующих нот, причём если дескрипторы успевают изменить интенсивность ко второму глотку, он должен это отметить.

• Послевкусие. Свойства тела.

Эти характеристики совпадают с системой оценок Brewers Cup.

Умение определять все составляющие вкуса, аромата и тактильных ощущений нужно не только на соревнованиях. Оно необходимо, чтобы правильно интерпретировать рецепты кофе. Если нужно, чтобы в кофе раскрывались ноты шиповника, а тело было лёгким, но чашка получается с другими характеристиками, значит, есть ошибки в приготовлении. Однако если бариста не умеет определять составляющие напитка, он даже не будет подозревать, что кофе приготовлен некачественно.

Для написания статьи использованы материалы:

https://shop.tastycoffee.ru/blog/kak-pravilno-opisat-vkus-kofe

Комментарии

Пожалуйста авторизируйтесь или создайте учетную запись перед тем как написать отзыв