Чаще всего, выбирая кофе, мы обращаем внимание на сорт, степень обжарки и страну происхождения. Но не только от этих факторов зависит вкус готового напитка. Огромное значение имеет способ, которым обрабатывают кофейные ягоды. Именно от него будет зависеть химический состав зерна и вкус. Ведь фруктовые мякоть и кожура отдают свои соки и сахара кофейному зерну не только в период созревания, но и в момент обработки. 

Существует три основных способа обработки кофе:

• натуральный (сухой);

• мытый (влажный);

• хани (полумытый).

Выбор метода напрямую связан с климатом. Там, где жаркая, сухая погода и мало воды, выбирают натуральный способ.

В местах, где климат более влажный или время созревания кофе совпадает с сезоном дождей, предпочитают мытый и хани методы. При их использовании зёрна сохнут быстрее, что даёт больше шансов избежать появления плесени и сохранить урожай.

Кроме того, считается, что у кофе, который обрабатывают влажным методом, качество выше, и он более востребован на рынке. Поэтому мы решили рассказать о нём подробнее.

Процесс мытой обработки кофе

Этот способ обработки кофе включает в себя несколько этапов. Он затратный, так как для него необходимо специальное оборудование и много воды. Поэтому, если натуральным способом обрабатывают любые сорта кофе, то влажный метод не используют для дешёвых.

Обработка кофе мытым способом включает в себя 5 этапов. Рассмотрим каждый из них.

Депульпация

Депульпатор. © pixabay.com

Свежесобранные ягоды надо очистить от пульпы. Так называют кожицу и мякоть. Плоды на сутки заливают водой. Спелые ягоды опускаются на дно, а недозревшие всплывают и их удаляют. Далее они попадают в приспособление, которое называется, депульпатор. И он, как тёрка, стирает пульпу. 

После депульпации зёрна остаются в тонкой оболочке, которая напоминает пергаментную бумагу и называется пачмент. Она защищает зёрна от неблагоприятного воздействия внешней среды и удаляется непосредственно перед отправкой кофе заказчику. Зелёные зёрна в этой оболочке также называют пачмент.

Кроме того, на них остаётся желеобразное вещество — клейковина. Её удаляют на следующем этапе. 

Ферментация

Время ферментации¹ зависит от сорта кофе, объёмов и зрелости. Как правило, этот этап длиться от 6 до 72 часов. И здесь очень важно не ошибиться. Потому что вкус и кислотность готового напитка напрямую зависят от времени этого процесса. 

Пачмент заливают водой. Вследствие ферментации активизируются бактерии, которые разрушают клейковину и способствуют её отделению. 

Промывка

По окончании ферментации, пачмент промывают несколько раз, чтобы смыть остатки клейковины и одновременно удалить некачественные зёрна, которые всплыли на поверхность.

Сушка

Самый долгий этап при обработке кофе мытым методом. Его продолжительность зависит от климатических условий и составляет от 1 до 3 недель.

Кофе выкладывают ровным слоем на «африканские кровати» — приподнятые над землёй поверхности с отверстиями (сетки) или патио — плоские бетонированные площадки. Желательно, чтобы толщина слоя была в одну ягоду. Весь период сушки, зёрна надо регулярно переворачивать, чтобы они равномерно сохли и на них не появилась плесень.

Зелёный кофе. © pexels.com

Затем кофе упаковывают в мешки² из джута или грейн-про (джут с вкладышем из специального целлофана) и дают отстояться (отдохнуть) в помещениях с контролируемой влажностью и температурой воздуха от 1 до 8 месяцев. В идеале, как можно дольше. Но, как правило, крупные коммерческие производители могут позволить отдохнуть кофейным плодам не более 1-2 месяцев, потому что заказчики уже ждут зёрна нового урожая и время отдыха кофе влияет на его себестоимость.

Халлинг

Завершающий этап мытой обработки кофе. Это процесс шелушения, который удаляет пергаментную оболочку с пачмента. Он позволяет получить зелёные зёрна, готовые к обжарке и отправке заказчику.

Мытая обработка и вкус кофе

При обработке кофе мытым способом фермеры максимально удаляют плохие зёрна, что даёт возможность лучше контролировать качество готового продукта. Кроме того, можно изменять или дополнять технологию, экспериментировать и получать новые разновидности вкуса.

Мытая обработка кофе позволяет получить напиток, у которого будет сбалансированный, мягкий, чистый вкус с ярко выраженной разнообразной кислинкой: обычной цитрусовой или яркой — тропических фруктов. В послевкусии сладость раскроется сливочными нотками шоколада или продолжится сладкой кислинкой сухофруктов.

Почему мытый кофе так популярен

Этот метод позволяет производителю максимально контролировать изменения, которые происходят в зерне, а значит и конечный вкус.

В местах, где его можно использовать, стараются не применять сухой способ, так как многие организации-экспортёры предпочитают закупать кофе, который прошёл обработку влажным методом.

Присоединяйтесь к нам, где вам удобно – facebook, instagram, vk, одноклассники, телеграм.

¹ О ферментации кофе мы написали отдельную статью.

² Как упаковывают кофейные зёрна мы рассказали здесь.

Комментарии

Пожалуйста авторизируйтесь или создайте учетную запись перед тем как написать отзыв