Правильное предсмачивание кофе: как улучшить качество чашки

Один из важных этапов приготовления кофе альтернативными способами — предсмачивание помола. Этот процесс заметно влияет на вкус готового напитка.

Предсмачивание нужно, чтобы подготовить помол перед основным проливом и обеспечить равномерное извлечение оттенков вкуса и аромат из кофе.

Объем воды для предсмачивания

Как определить правильное количество воды? В этом помогает разобраться исследование¹ Barista Hustle — влиятельного портала о кофе основанного Мэттом Пергером. 

Они проверили зависимость скорости пролива от количества воды использованного для предсмачивания. Кофе заваривали в пуровере, а для равномерного распределения воды при цветении помола осторожно размешивали кофе ложкой по методу NSEW: от себя к себе и справа налево.

Вот, что показало исследование:
 

Количество воды для предсмачивания и общее время пролива

По этим данным можно видеть, что:

1. Время пролива увеличивается с ростом объема воды для предсмачивания. Происходит это оттого, что кофейная пыль забивает поры фильтра.

2. Однако при соотношении воды для предсмачивания к кофе 8:1 время пролива сократилось. Это связано с тем, что большая часть воды была добавлена во время предсмачивания и остальной пролив шёл со слишком малым объёмом.

Время основного пролива замедлялось с каждым предсмачиванием:
 

Как объём предсмачивания влияет на скорость пролива

Скорость пролива стабильно снижается с увеличением количества воды для предсмачивания. Причин того, что кофейная пыль проникла в фильтр может быть несколько:

1. Чем больше воды для предсмачивания, тем подвижней становятся кофейная пыль и больше мельчайших частиц достигает фильтра.

2. От объёма воды зависит площадь соприкосновения кофе с фильтром. Чем больше воды, тем больше площадь контакта и соответственно больше кофейной пыли проникает в фильтр.

TDS

Также эксперимент показал увеличение TDS напитка с ростом объёма воды для предсмачивания:
 

Влияние объёма предсмачивания на TDS итогового напитка

Однако сложно сказать, что в большей степени повлияло на TDS — количество воды для предсмачивания или большая продолжительность пролива.

Вспомним, что предсмачивание 120 грамм способствовало сокращению общего времени экстракции. Вполне возможно, что именно количество воды для предсмачивания более значительно повлияло на экстракцию.

Вывод и что запомнить

Если использовать слишком много воды для дегазации кофе в пуровере, фильтр будет забиваться и в помоле образуются каналы. При этом недостаток воды для предсмачивания может привести к формированию сухих комков помола², которые не будут участвовать в экстракции.

По результатам эксперимента можно сделать следующие выводы:

1. Учитывайте свойства вашей кофемолки. Если кофемолка заметно пылит, слишком большое количество воды для предсмачивания быстро забьёт фильтр.

2. Обращайте внимание на сорт кофе. Если зёрна легко мелятся и крошатся, это значит, что и мелких частиц в помоле будет больше.

3. Особенности фильтров. Фильтры от разных производителей по-разному взаимодействуют с помолом.

4. Метод заваривания. В пуровере площадь соприкосновения помола с фильтром может быть разной, а, например, в аэропрессе это постоянная величина.

Оптимальным соотношением воды для предсмачивания к помолу считается 2:1 и это хорошая стартовая точка. Экспериментируйте, меняйте соотношение и методы заваривания и находите идеальный объём, который обеспечит вам вкусную чашку.

¹ Оригинальное исследование Barista Hustle можно посмотреть здесь.

² О том как настраивать помол, мы написали в статье.

Комментарии

Пожалуйста авторизируйтесь или создайте учетную запись перед тем как написать отзыв