Сколько сотрудников нужно для успешной работы кофейни? Правильное количество персонала — ключевой момент в ведении бизнеса. Если сотрудников слишком мало, гости начнут уходить куда-то ещё, потому что у них нет времени подолгу ждать обслуживания. Избыток персонала означает, что ваши расходы на зарплату не окупаются.

Сколько в кофейне нужно персонала зависит от масштабов заведения и от количества гостей, на которое вы рассчитываете.

Посетители кофейни в очереди. © unsplash.com

Маленький кофейный киоск в торговом центре будет нормально работать с одним бариста и возможно парой помощников, если для них хватит места. Для большого заведения, такого как, например, Gloria Jean’s Coffees, нужно будет от 6 до 8 человек в смене или 18-24 сотрудника на 3 смены.

Помимо размера заведения и числа гостей, количество персонала кофейни зависит и от других обстоятельств. Например, виды предлагаемых закусок, размер меню, рабочие часы заведения — всё это тоже влияет на необходимое количество сотрудников.

Как определить численность персонала

Понять это можно, ответив на три вопроса:

1. Как быстро в вашей кофейне обслуживают гостей?
2. Что им подают?
3. Где расположена кофейня?

Скорость обслуживания

То как быстро у вас обслуживают посетителей определит оптимальное число сотрудников. 

Варианты:

• гости ждут своей очереди у стойки, обслуживание быстрое, акцент на скорость потока посетителей;

• для клиентов стоят столики, гость, получив заказ, может подолгу сидеть в уютной обстановке.

В первом случае персонала понадобится больше, чем во втором, чтобы сократить время ожидания гостей.

Гости проводят время в кофейне. © unsplash.com

Внутренняя структура заведения определяет вид предлагаемых услуг. В просторной кофейне проще совмещать быстрое обслуживание и возможность проводить время за столиком. Постоянный поток гостей позволит получать максимальный доход, за счёт предоставления всех видов услуг¹.

Наполнение меню

От вашего списка напитков зависит, какие кофеварки будут у вас стоять и сколько бариста будут с ними работать. Когда в меню много сложных напитков, нужно убедиться, что ваши бариста знают, как их готовить. Если же напитки в меню готовить легко — понадобится меньше бариста с повышенной квалификацией.

Список блюд и напитков влияет на количество персонала кофейни. © unsplash.com

Состав меню также включает блюда, которые вы будете подавать, и то, как они готовятся.

Если всё, что в меню будет готовиться в кофейне, у вас сохранится лучший контроль над качеством и будет возможность для импровизации. В случае, когда вы подаёте блюда, приготовленные где-то ещё, существенно снижается нагрузка на персонал и соответственно работников потребуется меньше.

Расположение кофейни

Популярность вашего заведения будет зависеть от его расположения и потока людей в окрестностях. А число персонала, в свою очередь, обусловлено часами работы и периодом пиковой занятости кофейни. Количество смен в день зависит от продолжительности работы заведения и длины каждой смены.

В часы пик поток гостей будет возрастать. © unsplash.com

Если вы расположены в тихом районе с медленным потоком гостей, понадобится немного сотрудников. А там, где плотный ежедневный трафик клиентов, нужно будет больше персонала, чтобы обеспечить обслуживание каждого посетителя.

Вместе эти три фактора: скорость обслуживания, состав меню и расположение кофейни, определяют количество нужного персонала. Точно сформулируйте свои ожидания от каждой рабочей позиции в кофейне. Ваши сотрудники должны хорошо понимать свои роли, чтобы правильно исполнять их.

Какие кадры понадобятся

Как правило, в кофейне есть три ключевые позиции, которые нужно заполнить квалифицированными специалистами. Каждая должность потребует от человека дружелюбного характера и спокойного поведения в напряжённой обстановке. Сотрудники кофейни должны быть восприимчивыми и коммуникабельными².

Менеджер

Важная роль в кофейне. Этот сотрудник контролирует ежедневную работу заведения. Он занимается наймом, обучением и составлением расписания персонала. Если кто-то не выходит на работу, менеджер должен проявить гибкость, чтобы найти замену. Он, как правило, также несёт ответственность за оборудование и пополнение запасов. Соблюдение правил работы общепита — тоже обязанность менеджера.

Менеджер — ключевой сотрудник в кофейне. © unsplash.com

Для соответствия этой должности человеку необходимы навыки общения с недовольными коллегами и раздражёнными гостями. Для небольшой кофейни достаточно одного такого сотрудника, а в сети заведений обычно работают территориальные и региональные менеджеры.

Бариста³

Это работник кофейной индустрии, посвящённый в искусство создания идеальной чашки кофе. Он является одной из центральных фигур кофейни. Может принимать заказы посетителей и работать за кассой быстро и эффективно. Бариста — лицо кофейни и должен соответствовать имиджу вашего бизнеса.

Опытный бариста — ключ к успеху кофейни. © unsplash.com

Больше, чем просто кассир, бариста готов прислушиваться к тому, что говорит гость. Бариста показывает доброжелательность и гостеприимство, чтобы с ним было легко общаться. Для этой должности нужна способность чувствовать настроение гостя, чтобы знать, когда быть проявлять серьёзность и понимание, а когда чувство юмора и шутливость.

Бариста налаживает контакт с посетителями, чтобы способствовать их лояльности вашему заведению. Он продуктивен и вежлив, и выполняет свои обязанности с улыбкой. Умение увеличивать продажи без давления на гостей — ценный навык в арсенале любого бариста. Также он исполняет обязанности по чистке оборудования, на котором работает, и пополняет расходные материалы.

Способность быстро соображать необходима в ритме оживлённой кофейни. Если бариста запоминает постоянных посетителей и способен выполнять сложные заказы, он увеличивает успешность вашего бизнеса.

Повар выпечки

Кофейные напитки хорошо сочетаются со свежей выпечкой, поэтому пекарь занимает достойное место в списке работников кофейной индустрии.

Продажа свежей выпечки в кофейне имеет свои особенности. Найм умелого пекаря увеличит операционные расходы заведения. Зато запах и вид вкусных кулинарных произведений привлечёт больше гостей и будет радовать постоянных посетителей.

Вкусная свежая выпечка будет привлекать в кофейню гостей. © unsplash.com

Повар выпечки начинает день рано, часто приступая к работе до рассвета, чтобы вкусности из меню были готовы к открытию.

Пекарь в кофейне даёт владельцу возможность вносить гибкие изменения в меню. Хороший повар сможет совместно с вами создавать продукцию, которая будет гармонировать со стилистикой заведения.

Дополнительные сотрудники

На эти позиции можно нанимать людей, которые будут помогать управляющему или бариста, если у них повышенная рабочая нагрузка.

Определённые задачи потребуют привлечения сторонних специалистов. Например, некоторые кофейни оплачивают услуги профессионалов социального маркетинга, чтобы улучшить образ заведения и сделать заметнее своё присутствие в интернете.

Понадобится бухгалтер. © unsplash.com

Как правило, в кофейне нужен свой бухгалтер, для работы с налогами и для начисления зарплаты. Понадобятся уборщики, а для большой кофейни — отдельные кассиры и, возможно, хостес, то есть девушка, которая встречает посетителей.

Правильная работа с персоналом — один из ключей к успеху кофейни, поэтому лучше отнестись к этой задаче серьёзно.

Обращайте внимание на время максимальной занятости и скорость потока гостей. По мере того, как ваш бизнес будет набирать обороты, вы можете менять число сотрудников и вносить нужные поправки в список кадров.

Рады будем узнать ваши мысли и ответить на вопросы в комментариях.

¹ О том, как сделать кофейню любимым заведением посетителей, мы написали отдельную статью. 

² Для этого также важна позитивная культура труда в кофейне. Как её создать, читайте здесь.

³ Про бариста в нашем блоге есть несколько статей: первая, вторая и третья. В будущем напишем больше — тема глубокая и интересная.

Титульное фото © unsplash.com.

Комментарии

Пожалуйста авторизируйтесь или создайте учетную запись перед тем как написать отзыв