Различия в методах обжарки кофе

Мы уже рассказывали¹, что в разных ростерах, то есть машинах для обжарки кофейных зёрен, используются отличающиеся методы обжарки. В этой статье подробнее поговорим об особенностях этих методов.

Как жарят кофе

Перечислим методы обжарки кофе и расскажем, чем они отличаются:

1. Барабанная обжарка. До изобретения конвекционного метода кофе в основном обжаривался в барабанных ростерах. При барабанном обжаривании зелёные кофейные зёрна засыпают в цилиндр, который вращается над горелкой. Здесь тепло передаётся кофе кондукционным путём — при контакте с металлической стенкой барабана. Зёрна под действием тепла расширяются и от них отделяется шелуха², которая выводится из барабана вытяжкой, но часть всё равно остаётся внутри и начинает пригорать к металлическим стенкам. Дым от выгорания шелухи может придать всей партии зёрен характерный оттенок. По этой причине, кофе обжаренный в барабанном ростере может отличаться от партии к партии. Даже зёрна, обжаренные в одном батче, иногда отличаются по вкусу.

   Барабанный ростер. © philsebastian.com

   Если обжарщик внимателен и обладает хорошими навыками работы с оборудованием, влияние дыма на зёрна сводится к минимуму.
   Кондукционный метод, когда кофе нагревается за счёт контакта с металлом, позволяет раскрыть сахара и масла в зёрнах. Напиток приготовленный из них будет густым, с выраженным ароматом и послевкусием. Даже у зёрен с менее выраженной маслянистостью, она проявится более явно при обжарке в барабане.
   Сегодня ростеры, которые обжаривают кофе только барабанным методом практически полностью вышли из употребления.

2. Конвекционная обжарка, также известная, как обжарка горячим воздухом. Этот более современный подход исключает нежелательные эффекты обжарки в барабане. При конвекционной обжарке кофейные зёрна находятся в горячем воздушном потоке, который равномерно воздействует на зерно и при котором температура обжарки более управляема. Вместе с этим, при таком методе обжарки сложнее сохранять стабильность процесса, особенно при больших объёмах производства кофе. Ковекционный принцип нередко реализуется в ростерах для домашней обжарки.

   Домашний конвекционный ростер. © hogaki.com

   Обжарка воздухом способствует раскрытию ароматических веществ в зёрнах, что придаёт напитку сладкий выраженный аромат. Послевкусие, как правило оказывается более лёгким и чистым, по сравнению с кофе, обжаренным кондукционным методом.

3. Смешанный способ обжаривания сочетает барабанную обжарку с конвекционной, благодаря чему сохраняются преимущества предыдущих методов и устраняются недостатки. Кофе обжаренный в ростерах сочетающих барабанный и конвекционный методы сохраняет стабильность вкуса от партии к партии, хорошо раскрывается в чашке и обладает сладким насыщенным ароматом.

   Ростер смешанного типа Loring S70 Peregrine

4. Отдельного упоминания заслуживает метод обжарки образцов кофе в сэмпл ростере. Здесь используется как барабанная так и конвекционная обжарка и объём кофе совсем небольшой. Зёрна обжариваются достаточно легко, чтобы максимально раскрыть все возможные оттенки вкуса.

При всех методах обжарки на зёрна действует тепловое излучение, которое трудно поддаётся контролю, поэтому производители ростеров стремятся его уменьшить.

Современные ростеры

На производстве, где обжаривается наш кофе установлены собранные по заказу ростеры, в которых используются смешанные методы обжарки. То есть на кофе действует и кондукция и конвекция. Для каждого кофе в нашем ассортименте мы указываем в каком ростере его обжарили.

Чтобы обжаривать кофе под эспрессо используются ростеры с загрузкой до 70 килограмм Loring S70 Peregrine. Это ростеры смешанного типа, где от 60% тепловой энергии передаётся зёрнам конвекционным путём.

Ростер Probat UG-22

Для микролотов применяется Probat UG-22. В этом ростере кондукционный метод обжарки используется больше, чем в остальных перечисленных ростерах, для лучшего контроля. Микролоты³ кофе отличаются интересным комплексным вкусом, поэтому, чтобы букет правильно раскрылся, контроль при их обжарке особенно важен.

Ростер Diedrich IR-2,5

Сэмпл-ростер Diedrich IR-2,5, то есть устройство для небольших объёмов, обжаривает кофе из линейки Competition⁴.

Мы стремимся к тому, чтобы кофе, который вы получаете, был самым вкусным и интересным и надеемся, что нам это удаётся. Будем рады, если вы поделитесь своими мыслями в комментариях.

¹ Об этом мы рассказали в статье.

² Подробнее о структуре кофейного зерна можно прочитать здесь.

³ Что такое микролот кофе можно почитать в нашем блоге тут.

⁴ Посмотреть, что это за кофе можно по ссылке.

Титульное фото, а также фото, где не упомянуто иначе — © Tasty Coffee

Комментарии

Пожалуйста авторизируйтесь или создайте учетную запись перед тем как написать отзыв