Разновидность кофе “наследие” или “местные”

Среди дескрипторов кофе из Эфиопии, часто встречаются цветочные и фруктовые оттенки. При этом, посмотрев, какая именно разновидность арабики произвела эти интересные ноты, вы увидите в описании сорта кофе слово — местные. Это слово используют только для арабики и как эквивалент английского термина heirloom (наследие). 

С начала третьей волны¹ кофе (с 1970-х), когда на первое место в кофейной индустрии вышли локальная обжарка, ручное приготовление и прозрачность производства, так стали называть разновидности кофейных деревьев из Эфиопии. В статье мы подробно расскажем, какие сорта кофе называют наследием и почему этот термин до сих пор в ходу.

Точное значение слова

Heirloom plant  —  собирательный термин для любых разновидностей сельскохозяйственных растений, которые выращиваются больше 100 лет.

В кофейной индустрии таким термином классифицируют многие сорта африканского кофе, в особенности из Эфиопии (его ещё называют эфиопское наследие). Также наследием называют разновидности в Латинской Америке и Азии появившиеся более 100 лет назад.

В Эфиопии термин стали использовать с началом движения спешелти. Экспотёры называли наследием все приобретаемые сорта, потому что не знали какие виды типики или бурбона² они покупают. Таким образом разновидность кофе наследие — смесь зёрен разных сортов арабики.

Зелёный эфиопский кофе. © caffebaz.com

Дополнительно закупщики зелёного кофе классифицируют сорта из Эфиопии по региону, высоте произрастания и результатам каппинга, но не по названиям сорта.

В широком смысле кофе из Эфиопии делится на два типа: местные сорта и JARC разновидности (Jimma Agricultural Research Center).

Местные сорта появились в результате естественной селекции в лесах Эфиопии. Точное количество этих разновидностей арабики неизвестно, по приблизительной оценке, их может быть более 10 000.

JARC разновидности выведены сельскохозяйственным исследовательским центром в Джимме, городе в эфиопском регионе Оромия и насчитывают уже около 40 сортов. Кофейные деревья выведенные JARC отличаются повышенной сопротивляемостью вредителям и урожайностью.

Гибридизация кофе в JARC. © eiar.gov.et

Преимущества использования определённых названий для разных видов кофе

Прозрачность происхождения зёрен — отличительная черта спешелти кофе, поэтому для фермеров было бы полезно использовать названия тех сортов, что выращиваются на их фермах. Ценитель кофе хочет знать из какого сорта арабики он готовит свой напиток и готов платить за такой кофе больше, чем за тот, происхождение которого неизвестно.

Также, если фермер будет знать вкусовую уникальность каждого сорта, ему будет проще производить определённый вкусовой профиль кофейной смеси, потому что у зёрен кофе из разных регионов есть заметные отличия во вкусе. Например, кофе из региона Иргачефф³, это тропические фруктовые ноты и лимонная кислотность, а сорта из Сидамо характеризуют оттенки жасмина, лимона, фруктов и кислотность спелого лайма.

Кофе Эфиопия Сидамо

Идентификация кофе позволит выделить более вкусные сорта из общего объёма и продавать их отдельным лотом, по более выгодной цене.

Ещё одним преимуществом будет понимание того какие разновидности отличаются более высокой сопротивляемостью болезням и урожайностью, оптимальной высотой выращивания и другими особенностями.

Преимущества определения “местные сорта” (наследие)

Если вырастить кофейные зёрна одного и того же сорта, в разных регионах, вкус будет отличаться. Причина в разном терруаре⁴, то есть условиях выращивания. Поэтому, если давать каждому сорту эфиопского кофе отдельное имя, может возникнуть путаница.

Вдобавок, учитывая количество разновидностей кофейных деревьев в Эфиопии, будет сложно запомнить такое количество названий. Для закупщиков кофе сегодня проще использовать термин местные или наследие.

Кофе на экспорт из Эфиопии. © ethiopianembassy.be

Сейчас предпринимаются усилия для более точной классификации кофе в Эфиопии. JARC документирует различные сорта кофейных деревьев и есть эскпортёры, сотрудничающие друг с другом для выработки общих названий. Однако Эфиопии ещё предстоит достичь баланса между прозрачностью происхождения и простотой классификации сортов. Сейчас название объединяющее разные мелкие разновидности арабики — местные сорта или наследие остаётся удобным компромиссом.

Вывод

Кофе из Эфиопии отличается интересным комплексным вкусом. Со временем отслеживаемость происхождения зёрен будет расти и эфиопский кофе станет ещё вкуснее. Ну а пока, термин местные или наследие остаётся в ходу.

¹ О третьей волне кофе читайте здесь.

² Подробнее о разновидностях кофе рассказано в статье.

³ Кофе из Эфиопии можно выбрать и заказать по ссылке.

⁴ О том, что такое терруар подробнее рассказывается в этой статье.

Комментарии

Пожалуйста авторизируйтесь или создайте учетную запись перед тем как написать отзыв