Роль разных микроорганизмов в ферментации кофе

Дата: 28.07.2023		В закладки
6 мин. на чтение		803 просмотров
Все темы Индустрия кофе

Обработка кофейных ягод

Культуры для ферментации кофе

Ферментация кофе — важный этап в процессе обработки кофейных ягод, критически влияющий на итоговый профиль вкуса. Это биохимический процесс, основанный на действии различных микроорганизмов, включая дрожжи, бактерии и плесени.

Искусство ферментации связано с глубоким пониманием влияния различных видов микроорганизмов, их взаимодействия и метаболизма. Всё это оказывает важное влияние на аромат, вкус, тело и послевкусие кофе. Вклад производителей, который обрабатывает кофейные ягоды, настолько важен, что часто наш кофе называют в их честь, как, например, Колумбия Эльси Родомуно и Кения Мозес Кариуки¹.

Мозес Кариуки. © Tasty Coffee

Подробнее о роли различных микроорганизмов при обработке кофе рассказали в этой статье.

Микроорганизмы в естественной среде

Самыми распространенными видами микроорганизмов на кофейных ягодах являются дрожжи, бактерии, а также разные виды плесени. Эта микрофлора играет значительную роль в процессе ферментации.

Сразу после сбора кофейных ягод тысячи микроорганизмов начинают активно размножаться в мякоти. Они перерабатывают сахара и другие органические соединения, что приводит к образованию новых вкусов и ароматов.

Внедрение выборочных микроорганизмов

Добавление определённых культур микроорганизмов для ферментации кофе становится всё более популярным подходом. Это позволяет производителям более точно контролировать процесс ферментации и добиваться желаемого профиля вкуса.

Это могут быть молочнокислые бактерии Lactobacillus, дрожжи Saccharomyces, плесень Aspergillus oryzae и другие микроорганизмы.

Молочнокислые бактерии. © asm.org

Как микроорганизмы меняют вкус кофе

Как ферментация повлияет на вкус во многом зависит от выбранных микроорганизмов. Рассказываем о возможных эффектах некоторых из них:

Бактерии молочнокислого брожения (Lactobacillus):

Преобразуют сахара в молочную кислоту через гликолиз.
Могут производить другие органические кислоты, этиловый спирт и диоксид углерода.

Эти реакции добавляют комплексность во вкус и аромат кофе.

Дрожжи (Saccharomyces и другие):

Преобразуют сахара в этиловый спирт и диоксид углерода через алкогольное брожение.
Могут также образовывать другие вещества, включая эфиры и высшие спирты.

Добавляют фруктовые и цветочные ноты.

Плесени (Aspergillus oryzae²и другие):

Преобразовывают сложные молекулы, такие как протеины и полисахариды, в более простые вещества, которые затем можно использовать в ферментативных процессах.
Могут влиять на текстуру и цвет кофейных зерен.

Вкус кофе становится комплексней и тело напитка ощущается более плотным.

Необычные и уникальные методики ферментации

Искусство ферментации кофе постоянно развивается: производители экспериментируют с различными методами и техниками, чтобы получить наиболее выразительные и уникальные вкусы.

Танки для анаэробной ферментации кофе. © royalny.com

Одной из таких техник является "анаэробная" или "безкислородная" ферментация. Отсутствие кислорода делает ферментацию более контролируемой, так как не все бактерии могут размножаться в анаэробной среде. Это позволяет производителям использовать преимущественно нужные микроорганизмы.

Пример кофе ферментированного анаэробным методом — Бразилия Отавио Рейс³. Во время обработки, ягоды для этого лота на 36 часов отправили в специальные стальные резервуары для анаэробной ферментации. Вкус кофе стал комплексным, с выраженной сладостью и алкогольными нотами.

Другой уникальной техникой является использование готовых наборов микроорганизмов. Такие наборы могут позволить фермерам создавать заданный вкус даже если они выращивают разные разновидности кофейных деревьев. Это ноу-хау проекта Nucoffee Artisans, который около 20 лет исследовал влияние на кофе разных культур микроорганизмов.

Ферментация с заданными культурами может стать ключом к формированию вкуса кофе с заранее известными дескрипторами. Плесневые грибы, дрожжи и бактерии вносят свой вклад в биохимические реакции, которые преобразуют простые сахара и другие компоненты в более сложные молекулы. Каждая группа микроорганизмов отличается собственной формой жизнедеятельности и поэтому привносит уникальный оттенок вкуса в кофе. Если знать как влияет каждая культура на вкус, итоговые лоты произведённые с их помощью будут почти полностью предсказуемыми.

Что запомнить

Понимание роли микроорганизмов в ферментации кофе — это ключ к созданию высококачественного продукта с уникальными и сложными вкусами.

Микрофлора, присутствующая на поверхности кофейных ягод, инициирует процесс ферментации и обеспечивает первоначальные биохимические реакции.
Использование определённых стартовых культур позволяет управлять процессом ферментации, создавая предсказуемый вкусовой профиль.
Разные виды микроорганизмов проводят различные биохимические реакции, каждая из которых оказывает влияние на окончательный вкус кофе.
Эксперименты с различными микроорганизмами для ферментации кофе, могут в будущем привести к производству лотов с запланированным вкусом, без использования каких-либо добавок.

Поделитесь, какими необычными дескрипторами вы бы хотели насладиться в кофе? Возможно именно сейчас производители создают такой лот на станции обработки в далёкой тропической стране.

¹ Посмотреть эти сорта в нашем ассортименте можно здесь: Колумбия Эльси Родомуно, Кения Мозес Кариуки.

² О влиянии этой плесени, которую называют коджи, на ферментацию кофе, мы рассказали в статье.

³ Этот кофе на нашем сайте можно посмотреть здесь.

Комментарии