Сравнение разных размеров фильтр-корзин

В англоязычном секторе интернета выходит много хороших статей о кофе. Мы будем публиковать в нашем блоге переводы самых интересных статей. Ссылка на оригинал в конце статьи¹.

Вы можете узнать из наших курсов для бариста², что количество молотого кофе используемого в вашей корзине (фильтре) для холдера – это основа, независимо от того готовите вы кофейный напиток дома или заказываете в кофейне.

Нужно учитывать размер корзин, так как они бывают разных типов, диаметров и глубины.

А какая у вас? С риской или без, одинарная, двойная или даже тройная?

В чём суть и как это влияет на ваш латте?

Корзины с риской и без

Корзину с риской легко распознать – она выделяется круговым наружным выступом близко к верхнему краю. Такого выступа нет у безрисочной корзины.

Выступ служит для надёжного удержания фильтра в холдере, когда выколачивается использованная кофейная таблетка. Корзина с риской более прочно фиксируется на месте металлической пружиной.

Слева корзина с риской, справа – без

Безрисочная может случайно вылететь из холдера, хотя такое редко случается, если стучать портафильтром точно по центру поперечины нок-бокса³.

С другой стороны, безрисочные корзины после выбивания таблетки оказываются чище, чем те, что с риской. Внутри корзины наружный выступ проявляется как выемка и в ней могут собираться остатки кофе.

Наличие или отсутствие риски не оказывает заметного воздействия на качество эспрессо.

Одинарные, двойные и тройные корзины

Уже из названия можно понять, сколько порций эспрессо можно приготовить в корзине – как правило, одна или две порции.

Проще говоря, чем больше корзина, тем больше готовится эспрессо за раз.

Одинарная вмещает 7-12 граммов молотого кофе и используется чтобы приготовить один эспрессо. У такой корзины воронкообразная форма и она вставляется в однопорционный холдер.

Одинарная корзина

Двойная корзина, как правило, вмещает от 14 до 21 грамма помола и у неё прямые, или слегка сужающиеся у донца стенки.

Корзина с прямыми и корзина с сужающимися стенками

В тройную корзину может поместиться больше 21 грамма молотого кофе. Помимо этого, у неё нет заметных отличий от двойной корзины – обе вариации используют для приготовления двойного эспрессо.

Тройная корзина глубже, чем стандартная двойная и может не поместиться в холдер, поэтому для тройной корзины понадобится более глубокий холдер. Или просто используйте холдер без дна.

Корзина с двойным дном

Это корзина, у которой вместе с обычным донцем со множеством отверстий, есть дополнительное дно, в котором отверстие только одно. Изнутри виден обычный фильтр, но, если перевернуть корзину, мы увидим второе дно.

Слева корзина с одинарным, справа – с двойным дном

Чтобы улучшить крема в домашних эспрессо-машинах используются корзины с двойным дном. Такой результат достигается продавливанием готового напитка сквозь маленькое отверстие во втором дне.

Такие корзины просто распознать и их следует отправить в мусорное ведро! Купите хорошую жерновую кофемолку для дома, чтобы заваривать свежемолотый кофе в корзине с одним дном – позже вы будете благодарны за этот совет.

Прецизионные корзины

Такие корзины имеют одно общее свойство: одинаковый размер фильтрационных отверстий.

Корзины стандартного качества могут быть с неправильным размером диаметра,  и, что ещё хуже, с частично или полностью заблокированными фильтрующими отверстиями. Такие производственные дефекты приводят к неравномерной и недостаточной экстракции.

В то же время есть достаточно производителей фильтров, которые уделяют повышенное внимание к качеству отверстий в дне, такие как IMS, VST или Pullman. 

Диаметр корзин

Мы объяснили, что такое корзины с риской и без риски, рассказали о разных объёмах фильтров. Теперь пора перейти к теме диаметров корзин.

Самый распространённый диаметр – 58 мм, который используется в профессиональных и в престижных домашних эспрессо-машинах. Иногда можно встретить корзины диаметром 53 мм и ещё реже – 57 мм.

58 мм – корзины с таким диаметром встречаются повсеместно.

57 мм – довольно редкие фильтры, используются в домашних эспрессо-машинах производителей Lelit и Ascaso.

53 мм – нестандартные, но со своей нишей, применяются в машинах от La Spaziale, Dalla Corte в некоторых леверных эспрессо-машинах и в части домашних устройств.

Достаньте свой штангенциркуль и измерьте внутренний диаметр вашей корзины, чтобы выбрать подходящий темпер⁴.

Как определить размер (вместимость) вашей корзины

Зачастую встречаются корзины без надписей, поэтому дозировку таких корзин нужно узнавать самостоятельно.

Три простых шага для определения вместимости корзины:

1. Поставьте портафильтр с корзиной на электронные весы, обнулите вес портафильтра. Насыпьте в корзину молотый кофе с небольшой горкой.
2. Осторожно распределите помол по объёму корзины указательным пальцем (без давления внутрь), чтобы заполнить края. Избыток кофе можно удалить.
3. Взвесьте результат и повторите весь процесс несколько раз. Так вы получите довольно точное представление какая это корзина – 18 или 22 граммовая.

Для корзины, вместимость которой вы определили, можно уменьшать или увеличивать порцию помола на 1 грамм.

Например, три результата измерения вместимости корзины показали 17,4 грамма, 18,2 грамма и 19 грамм. Можно быть уверенными, что фильтр рассчитан на 18 грамм. Это значит, что порция молотого кофе для такой корзины может легко варьироваться от 17 до 19 грамм.

Небольшой урок о пропорциональности

Не так важно какую корзину вы используете – 7-граммовую одинарную или тройную на 24 грамма. Цель всегда одна: экстрагировать правильное количество вкусоароматических соединений из помола.

Коэффициент выхода для эспрессо представляет собой простое соотношение помола к готовому напитку. Поэтому, чем больше корзина, тем больше напитка в чашке.

Мы рекомендуем начать заваривать в пропорции 1:2, то есть когда эспрессо вдвое больше по весу, чем молотого кофе. Начав с этого, дальше вы можете уменьшать или увеличивать отношение готового напитка к помолу.

Если вы захотите уменьшить вкусовую интенсивность эспрессо, увеличьте количество воды, например, до пропорции 1:2,2. И наоборот, для большей интенсивности можно уменьшить соотношение – 1:1,8.

Скажем, у нас есть двойная корзина на 14 граммов. С пропорцией 1:2 количество сваренного доппио должно быть 28 грамм, которое равно двум эспрессо по 14 грамм.

Если мы решим приготовить по 20 грамм в каждом эспрессо, то нам надо использовать уже другую двойную корзину – на 20 грамм, чтобы заваривать двойной эспрессо в той же пропорции 1:2. Теперь количество полученного доппио будет 40 грамм.

Разница в размере корзины и количестве напитка очевидна – если использовать больше кофе, то получится больше эспрессо, и наоборот5.

Выбор размера корзины

Количество эспрессо в вашей чашке определяет концентрацию итогового напитка при добавлении взбитого молока.

Мы видим явное различие в количестве напитка, полученного из разных корзин. И 28-граммовый и 40-граммовый эспрессо считаются двойными. Но дополнительные 6 (между 14 и 20 граммовыми корзинами) грамм молотого кофе дают на 43% больше эспрессо получаемого из корзины на 20 грамм, в том же соотношении 1:2.

Насыщенность любых молочных кофейных напитков, например латте, капучино или флэт уайта, напрямую зависит от количества эспрессо в чашке.

Если предположить, что размер чашки остаётся фиксированным, больше эспрессо придаст итоговому напитку с молоком более выраженный вкус. Поэтому выбор корзины – на 18 грамм или на 22, как правило, зависит от размера чашки6.

При использовании чашки объёмом 150 мл, из 18 грамм помола получится напиток с идеальным балансом эспрессо и молока. Если взять 22 грамма молотого кофе, молочный напиток получится уже несбалансированный.

Соответственно, используя 18 грамм кофе для чашки 220 мл получим слабо выраженный кофейный напиток с преобладанием молочного вкуса.

Если вы работаете с кофе, лучше серьёзно подойти к выбору фильтра, чтобы его размер сочетался с объёмом чашек. Тогда ваши молочные кофейные напитки будут хорошо сбалансированы.

Итог

Кто бы мог подумать, что размер фильтр-корзин может быть настолько благодатной темой? Возможно вы получили больше информации, чем вы хотели узнать о корзинах для портафильтра. Надеемся, что тема фильтр корзин теперь для вас полностью понятна.

Присоединяйтесь к нам, где вам удобно – facebook, instagram, vk, одноклассники, телеграм.

¹ Оригинал статьи на английском находится здесь.

² Курсы бариста в Алматы, добро пожаловать.

³ Инструмент для бариста, чтобы выбивать кофейную таблетку из корзины.

⁴ Темперы и другие аксессуары можно посмотреть тут.

⁵ О приготовлении эспрессо рассказываем в статье.

⁶ Чашки, кружки и прочая посуда в нашем ассортименте

Комментарии

Пожалуйста авторизируйтесь или создайте учетную запись перед тем как написать отзыв