Что происходит с зернами кофе в ростере: степень и профиль обжарки

Искусство обжаривать кофе вышло на первый план вместе с третьей кофейной волной и концепция подготовки зерен, основанная на классических степенях обжарки — светлой, средней, темной — для спешелти оказалась слишком простой.

Обжаривание зерна до определенной степени прекрасно подходит для коммерческого кофе, скрывает дефекты и делает стабильным вкус каждой партии одного и того же сорта, но не позволяет в полной мере передать богатство вкусовых оттенков лотов премиум-класса.

Аромат и вкус спешелти-кофе определяет профиль обжарки: своеобразный «рецепт», по которому жарится кофе. Только вместо ингредиентов контролируются процессы: при какой температуре нужно загружать зеленые зерна в ростер, как и когда менять температуру, сколько времени обжаривать, когда вынимать и как охлаждать. Разработка профиля под каждый сорт зерна помогает подчеркнуть его характерные особенности, которые зависят от страны происхождения, терруара и способа обработки.

Самый важный этап в формировании вкуса вашей чашки

Все зеленые зерна похожи друг на друга и отличить, даже попробовав, из какой страны прибыл тот или иной мешок — почти невозможно. Все компоненты вкуса и запаха находятся в зерне в связанном виде. Обжарка — это сотни химических реакций, происходящих в зерне при нагревании, которые разрушают связи между компонентами и делают их способными к экстракции при приготовлении напитка. Именно она создает в вашей чашке ноты вкуса и запаха, присущие тому или иному сорту, подчеркивает кислотность или раскрывает сладость.

Нельзя просто взять и обжарить зерно до нужной степени, ориентируясь только на цвет или способ приготовления: под фильтр или под эспрессо. К каждой партии зерна нужен индивидуальный подход: обжарщики тестируют разные комбинации температуры и времени, чтобы определить подходящий профиль для каждого лота.

Разработка профиля обжарки как процесс формирования вкуса чашки

Не существует единого «правильного» профиля для зерна определенного сорта. Каждый обжарщик создает свой собственный, основываясь на трех основных принципах:

1. Правильное сочетание трех видов теплообмена: конвекции, теплопроводности (кондукции), излучения. Для ярких фильтр-обжарок важно дать как можно больше энергии в самом начале процесса, чтобы быстрее высвободить компоненты зерна для формирования максимального количества вкусовых дескрипторов. Для эспрессо-обжарок нужно больше тепла на этапе карамелизации: в этом случае мы получаем чашку с плотным телом и богатым ароматом.
2. Полная информация о лоте. Приступая к обжарке зерна, обжарщик уже знает его биографию: откуда оно прибыло, в каком климате развивалось, как обрабатывалось. Профессионал представляет себе каким в идеале должен быть готовый напиток и как его создать.
3. Комплексный подход. Конечный результат зависит от множества составляющих: типа оборудования, температуры в помещении, работы вытяжки и так далее. Опытный специалист учитывает все факторы, даже те, на которые он не может повлиять напрямую.

Как интенсивность и степень обжарки влияют на вкусовые характеристики.
 

Можно взять одно и то же зерно и обжарить его по разным профилям: дать разное количество энергии вначале или применить различные параметры в процессе. Вы получите две разные чашки, хотя внешне зерно будет иметь одинаковый цвет и степень обжарки.

«Под фильтр» или «под эспрессо» — как выбрать правильный профиль

Давайте попробуем разобраться, как вкусовой профиль зависит от степени обжарки. Это все немного условно, но, тем не менее, помогает понять, чего можно ждать от того или иного зерна и сделать осмысленный выбор.

Профили обжарки для фильтра и для эспрессо.

К светлой обжарке относятся коричная и американская степени.

При коричном профиле обжарки зерна вынимаются во время первого крэка или сразу после него. У такого кофе очень яркая кислотность, травянистые ноты, легкое тело и недолгое послевкусие. Так мы обжариваем некоторые сорта африканского кофе, например, Эфиопия Иргачефф под фильтр. Под американский профиль обычно обжариваются дорогие элитные сорта и микролоты, в нем сохраняются сложные ароматы и максимальное количество вкусовых оттенков. Эту обжарку отличает чуть более яркий цвет, а в напитке чувствуется характерная кислотность.

Средний профиль — это сити и фул-сити

Сити-обжарка уже заметно коричневого цвета, сахара частично карамелизованы, кофе имеет характерную сладость, с привкусом шоколада и какао и сбалансированной кислотностью. Фул-сити показывает насыщенно-коричневый цвет зерен, но без кофейных масел на поверхности. Для вкуса характерна карамельная сладость с горчинкой какао и специй, плотное тело и заметное послевкусие.

Сильная обжарка — это венский, итальянский, французский профили с едва заметной кислотностью, ярким ароматом шоколада и орехов. Плотная чашка, долгое послевкусие, бодрящая горчинка: идеальная обжарка для эспрессо.

Степени обжарки кофе.

Как обжаривают зерна из разных стран

Только мастерство и точное понимание процессов, происходящих в зерне во время нахождения в ростере, помогают обжарщику извлечь весь потенциал вкуса, уникальность аромата из каждого сорта кофе. Хороший технолог ориентируется не только на показания приборов и кривую обжарки, но и на собственные ощущения, интуицию, опыт, особенно когда работает со спешелти – кофе — зерном с уникальными характеристиками и зафиксированной историей происхождения.

Начиная работать с зеленым кофе, нужно знать свойства и особенности сырого зерна, чтобы понимать, что с ним будет происходить дальше.

• Для яркого кофе из Эфиопии мы подбираем профиль с высокой начальной температурой, чтобы подчеркнуть кислотность и цветочные ноты.
• Профиль обжарки кенийского кофе включает более высокую начальную температуру, мощный «энергетический удар», потому что зерна из Кении довольно плотные.
• Профиль для кофе из Бразилии со сдержанной кислотностью характерен длинной фазой течения реакции Майяра для увеличения сладости и раскрытия орехово-шоколадных ноток.
• Зерна с Суматры или Явы лучше раскроются при более медленном профиле, шоколадно-торфяные нотки и богатый аромат высвободятся после карамелизации.

Объем одной статьи ограничивает нас в стремлении подробно рассказать обо всех процессах, происходящих в зерне во время обжарки, о технологии составления профилей для разных сортов и способах приготовления. Мы обязательно будем еще писать об этом.

С удовольствием разовьем тему и ответим на ваши вопросы в комментариях!

Комментарии

Пожалуйста авторизируйтесь или создайте учетную запись перед тем как написать отзыв