Третья волна кофе

Третья волна — возможно, последняя в истории кофейной индустрии. В то время как первая волна сделала кофе напитком, распространённым по всему миру, а вторая определила американский тип потребления кофе (большие некрепкие порции со всевозможными добавками), то третья сделала самым ценным в кофе сам кофе. Цель кофеен третьей волны не массовые продажи и не создание неизменного вкусового профиля, а максимальное извлечение аромата и вкуса из каждой чашки.

Одним из значимых достижений этой волны стало то, что люди начали тщательно изучать все аспекты формирования вкуса напитка от зёрен до толщины кружек. Благодаря этому сейчас для ценителей кофе само собой разумеется, что зёрна из разных стран имеют различные вкусовые профили, или то, что сухая обработка даёт больше фруктовых нот, чем мытая.

Всё повышающийся интерес потребителей требовал создания прозрачности работы индустрии. И кроме сведений о влиянии климата на вкус, стали всплывать неприятные факты об эксплуатации работников на кофейных плантациях в странах третьего мира. Увы, история бесчеловечных условий труда в этих регионах довольно длинная. В некоторой степени третья кофейная волна поспособствовала тому, чтобы рабочие, выращивающие и собирающие кофе, стали получать достойную зарплату.

Перед пионерами третьей волны встала острая необходимость обрести нечто, что будет отличать их от монстров типа Caribou и Starbucks. Эти кофейни сосредоточились на уникальности атмосферы и превосходном качестве кофе. В поисках интересных оттенков вкуса они обратили внимание на небольшие семейные плантации, которые никогда не были интересны гигантам кофейного рынка. В результате заведения третьей волны становились частью лица городов, где находились, поскольку их посетители были уверены, что нигде в мире не найдётся ни одной такой же кофейни. Каждая переменная приготовления кофе становилась в них выражением философской концепции, отвечающей на вопрос, каким же должен быть кофе на каждой стадии приготовления (обжаренных зёрен, смолотых и готового напитка).

Если крупные компании второй волны стремятся к стандартизации вкуса, то представители третьей отличаются большей гибкостью. В этом плане их можно назвать экспериментаторами, для которых процесс имеет большую ценность, чем конечный результат. Каждая переменная, определяющая вкус, воспринимается ими как поле для исследований.

Поворотной точкой стал момент, когда окрепшие компании третьей волны стали покупать оборудование, чтобы весь процесс приготовления проходил под одной крышей. Это полностью изменило понятие «свежего» кофе. Конечно же, они тоже стараются получить полный контроль над вкусом, но не для того, чтобы сделать вкус всех чашек одинаковым, а для обретения большей свободы самовыражения.

Именно в этом заключается коренное отличие второй и третьей волны:

• В заведениях второй волны цель найти «достаточно хороший» профиль и научиться повторять его из года в год.
• В заведениях третьей отношение к приготовлению кофе приближается к изысканной кухне. Мастеру всегда есть что улучшить в своём искусстве, он стремится освоить новые техники и овладеть новыми знаниями, которые помогут ему стать ещё совершеннее.

Поэтому третья волна всегда открыта для инноваций. Например, «прохладные» способы приготовления уменьшают кислотность, а капельный метод, если отключить всю автоматику и взять процесс в свои руки, может дать беспрецедентный контроль над вкусом.

Константа для этой волны одна — акцент на сам кофе без добавления сиропов и молока, поскольку ничто так не подчёркивает вкус кофе, как сам кофе.

Некоторые утверждают, что мы находимся в разгаре четвёртой кофейной волны. Так это или нет, пока не понятно. Строго говоря, сейчас никто не может сказать, каковы её атрибуты, как она изменит кофейную индустрию, да и само её существование остаётся объектом для дискуссий. На данный момент можно смело утверждать лишь то, что третья волна достигла своей полной силы, позаимствовав у виноделия маниакальную тягу к изучению своей страсти — ароматного кофе.

Комментарии

Пожалуйста авторизируйтесь или создайте учетную запись перед тем как написать отзыв