Что такое «цветение» кофе

В большинстве описаний способов приготовлений присутствует этап, когда на слой свежесмолотого кофе следует налить немного горячей воды и подождать 30-40 секунд пока идет процесс активного образования пузырьков на поверхности гущи. Это и есть цветение — процесс, который обычно предшествует этапу пролива основной массы воды.

Во время цветения при контакте с горячей водой из кофейной гущи интенсивно выделяется углекислый газ. Считается, что если дать кофе немного времени между смачиванием и вливанием основного объема жидкости, то аромат чашки усилится, а компоненты вкуса экстрагируются равномернее.

Как зависит вкус вашего кофе от предсмачивания и что влияет на интенсивность цветения: разбираемся в этой статье.

Что происходит, когда кофе «цветет»

Во время первоначального контакта свежесмолотого кофе с водой идет два процесса, важных для комплексного и сбалансированного вкуса чашки:

1. Высвобождение углекислого газа (дегазация).

Свежеобжаренный кофе содержит много СО₂, частично он выветривается, пока зерна остывают, однако часть попадает в пачку. Постепенно СО₂ выходит из упаковки через дегазационный клапан, но не весь. Чем меньше времени прошло с момента обжарки, тем больше в нем углекислоты. Углекислый газ придает кофе излишне горький вкус, поэтому чтобы горечь не оказалась в чашке, от него стоит избавиться.

2. Запуск процесса экстракции

Экстракция — выход во время приготовления из зерна вкусовых и ароматических компонентов, которые формируют вкус чашки. Чтобы она прошла равномерно, между молекулами воды и растворимыми веществами, входящими в состав зерна, не должно быть препятствия в форме углекислого газа. Цветение способствует выделению СО₂, открывает путь для равномерной экстракции и обеспечивает сбалансированную чашку.

Всегда ли нужен этап предсмачивания

Убрать излишки углекислого газа и обеспечить равномерную экстракцию — значит получить возможность извлечь сложные вкусовые ноты из спешелти-кофе, в том числе заложенную терруаром кислотность. Мы уже писали о том, как предсмачивание влияет на эспрессо и помогает выровнять скорости экстракции в верхней и нижней частях кофейной таблетки, избежать образования каналов. Этот невероятно важный этап нельзя пропускать и если вы завариваете чашку одним из альтернативных способов.

Заметим, что можно не выделять отдельно время для цветения при приготовлении напитка в автоматических капельных кофеварках. Изначально холодная вода в таких устройствах нагревается уже в процессе заваривания, поэтому все этапы растянуты во времени и проходят равномерно. СО₂ успевает выделиться вместе с паром в начале пролива и не оказывает заметного влияния на экстракцию.

Как проводят предсмачивание

Объем воды для предсмачивания указывают во всех брю-гидах, но в среднем для цветения нужно вдвое больше воды, чем кофе. Если вы засыпали 15 г смолотых зерен, на первом этапе вам следует добавить 30 мл жидкости. Просто налейте немного горячей воды на слой кофе и подождите 30–40 секунд. Чем свежее зерна, тем больше в них содержание углекислого газа, тем дольше может продолжаться цветение. Когда выделение пузырьков закончится, продолжайте процесс пролива и заваривания. Длительность цветения можно определить на глаз: этот этап заканчивается, когда на поверхности гущи перестают появляться новые пузырьки.

Для того чтобы управлять процессом, имейте в виду:

• Очень свежий кофе светлой обжарки содержит больше углекислоты, ему стоит дать «цвести» подольше. Но если выделить для блуминга (blooming, англ. — цветение) слишком много времени, то могут высвободиться и другие летучие соединения, а чашка потеряет в аромате и впечатление от напитка будет неполным.
• Если в процессе предсмачивания кофейная гуща не «цветет», а на ее поверхности нет пузырей, значит, зерна несвежие, выдохлись или имели доступ к кислороду из-за неправильного хранения или упаковки.
• Если на этапе цветения добавить слишком много воды, то углекислый газ растворится в ней, его выделение растянется по времени, а предсмачивание потеряет смысл.

Некоторые бариста вместо предсмачивания предпочитают интенсивно встряхнуть несколько раз емкость со свежесмолотым кофе перед тем, как начать вливать воду: они считают, что такая манипуляция тоже позволяет излишкам углекислого газа улетучиться.

Попробуйте оба варианта приготовления: с классическим цветением и со встряхиванием и поделитесь в комментариях, какой способ помогает заварить более вкусный напиток.

Для статьи взято фото с сайта stumptowncoffee_com

Комментарии

Пожалуйста авторизируйтесь или создайте учетную запись перед тем как написать отзыв