Переработка квакеров — для чего можно использовать кофе с дефектами

Квакеры¹ — дефектные кофейные зерна, которые попадаются только в незрелых ягодах. Они негативно влияют на вкус напитка, даже один квакер может придать готовому кофе травянистые и землистые ноты. Если в партии необжаренного кофе много квакеров, это означает, что некачественно выполнен отбор на этапе обработки ягод. Высокий процент квакеров также указывает на недостаток питательных веществ в почве, на которой растут кофейные деревья. Однако, незначительное количество квакеров допускается даже в качественном кофе.

Откуда берутся квакеры

Причины наличия дефектных зерен среди хороших:

• Натуральная обработка. Если ягоды сушат на солнце, они быстро темнеют —  отличить зрелые от незрелых становится невозможно.

• Ошибки при сортировке. Если используется мытая обработка, процент квакеров значительно меньше. В процессе обработки в ферментационных танках, они всплывают на поверхность. Но если квакеры не отсортировали до того момента, когда мякоть удаляется, то их уже невозможно отличить от качественного сырья.

Чем ниже технические возможности фермера, выше процент ручного труда, тем больше квакеров. А если фермерам платят за объем собранных ягод, то они тем более не заинтересованы выбрасывать часть урожая, несмотря на его дефектность.  

Основной фактор, который приводит к появлению квакеров ещё на этапе созревания плодов, — недостаток питательных веществ для кофейных деревьев. Например, в Бразилии кофейная промышленность — это одна из основных сфер экспорта. Фермеры используют современные технические средства для ухода за деревьями и сбора урожая, регулярно удобряют почву. Как результат, коммерческий зелёный кофе из этой страны содержит меньший процент квакеров.

В Эфиопии можно встретить² кофейные деревья, буквально на придомовых участках. Контроль использования удобрений осуществляется самим фермером, кофе сортируют вручную. Это становится причиной попадания квакеров в кофе.

Так как квакеры являются недозревшими зернами, в них не успевает устанавиться баланс вкусовых компонентов, не формируются эфирные масла. Именно они образуют богатый букет ароматов при заваривании кофе. Зачастую в квакерах не сформированы липиды, белки и крахмал. Карамелизация при обжарке не происходит вообще или проходит только частично. Некондиционные зерна после обжарки легко обнаружить: квакеры выделяются светлым оттенком на фоне остальных зерен. Если из квакеров приготовить кофе, то вкус напитка получится бумажным, пресным, а аромат плоским.

Применение дефектных зерен

Кофейные отходы используют для изготовления, так называемого, “технического кофе”, который очень полезен в кофейнях. Благодаря этому продукту можно тренироваться создавать латте-арт, не расходуя качественный кофе. Аналогичным образом можно поэкспериментировать с настройкой помола в кофемолке. Технический кофе часто применяют для обучения бариста.

Мастера по ремонту кофемашин тоже пользуются квакерами, так как после восстановления технику требуется настроить. 

Другие способы использования квакеров, в рамках концепции устойчивого производства кофе:

Интересный вариант — это создание скраба для тела на основе квакеров. Кроме них в готовую продукцию добавляется тростниковый сахар, масло виноградных косточочек и сладкого миндаля.

Кофейное мыло

А ещё Tasty Coffee производят из квакеров мыло, которое порадует вас ароматом кофе.

В косметической сфере проявляется одно из главных достоинств таких зёрен — их экологическая чистота и абсолютная безопасность для здоровья.

В итоге

Производство кофе развивается с каждым годом и всё больше находится применения для того, что раньше считалось отходами.

Например из сильверскина научились делать пластик. На его основе производятся, например, фары автомобилей. По заверениям производителей, изделия до 20% легче и экономят до четверти стандартного расхода электроэнергии при производстве.

А в Tasty Coffee придумали шить сумки и другой мерч из использованных пакетов от кофе. Получились элегантные аксессуары, которые демонстрируют любовь владельцев к кофе.

Индустрия кофе всё ближе к экономике замкнутого цикла: использование квакеров и других продуктов производства кофе наглядно это показывает.

¹ Подробнее о квакерах можно узнать здесь.

² Чтобы узнать какой кофе растёт в Эфиопии читайте эту статью.

Комментарии

Пожалуйста авторизируйтесь или создайте учетную запись перед тем как написать отзыв