10 важных задач на пути к своей кофейне

В последнее время все больше начинающих предпринимателей делают ставку на кофе, в результате количество кофеен в Казахстане стало увеличиваться не только в больших городах. Третья волна кофе значительно расширила популярность кофе, помогла изменить и расширить понимание продукта, улучшить все этапы производства кофе, от фермы до чашки.

Если ваша мечта — открыть кофейню, где будут подавать спешелти-кофе, то наверняка вы не раз задавались вопросом, с какой стороны подступиться к осуществлению этого желания. В каждом крупном городе можно отыскать десятки примеров как успешных заведений, так и закрывшихся в первый год своего существования. Как известно, рвётся там, где тонко, поэтому для начинающих владельцев кофеен мы собрали десять самых «тонких» мест.

1. Профиль заведения.

Ключевой вопрос при определении профиля: «Для кого мы будем работать?» Концепция определяет все аспекты жизни заведения. Так, если спешелти-кофейня является чем-то вроде местной достопримечательности, то стоит сделать рабочими днями субботу и воскресенье.

Чем более высокую планку вы ставите, тем больше усилий потребуется для её достижения. Реально оценивайте свои силы.

2. Персонал.

Работники — определяющий фактор успешности заведения. Вы можете:

• нанять профи;

• взять на работу тех, кто никогда не работал в кофейном бизнесе, и вложить деньги в их обучение.

У обоих вариантов есть свои плюсы. Профи будут требовать высокую зарплату, зато их не надо будет ничему учить, поскольку у них уже есть представление, что и как должно делаться. Новичкам можно платить меньше, но нужно не скупиться на мастер-классы и т. д. Зато этих ребят можно «заточить» под формат заведения.

Чтобы избежать проблемы текучки кадров, ещё до открытия подумайте, как организовать рабочий процесс. Ни один работник не станет уходить из заведения, где хорошо платят, есть прозрачность начисления зарплаты и получения штрафов, справедливое руководство и здоровая атмосфера в коллективе.

3. Расположение.

Современные горожане настолько погружены в собственные проблемы, что часто не замечают того, что находится в десяти метрах от линии взгляда. Увы, многие владельцы недооценивают важность этого фактора.

Люди должны знать о вашем заведении. Идеальный вариант — место на людной улице поблизости от зданий, в которых работают или учатся ваши потенциальные посетители. Если же нет возможности арендовать такую площадь, то сразу заложите в бюджет расходы на уличную рекламу. Ею может быть:

• лайтбокс;

• панель-кронштейн;

• скроллер и др.

Даже обыкновенный штендер, выставленный так, чтобы прохожие видели его, обязательно будет приводить новых гостей.

4. Компактность.

Чем меньше бизнес, тем легче им управлять. Для тех, кто стоит в начале пути, вполне подойдут варианты вроде фуд-корта, экспресс-кофейни и т. д. Если у вас есть опыт работы в кофейной индустрии — используйте его. Вы можете некоторое время побыть, например, бариста, в этом случае вы лучше поймёте, кто к вам ходит, плюс к тому платить придётся на одну зарплату меньше.

5. Качество кофе.

Кофе — это звезда вашего бизнеса, поэтому выбирать зёрна стоит тщательно. Это звучит банально, однако именно изучение регионов происхождения и вкусовых профилей поможет найти те сорта, что позволят заведению выделиться среди конкурентов.

6. Обжаривать или нет?

Обжарка, пожалуй, наиболее ответственный этап в получении вкусной чашки. Она требует не только покупки ростера, создания условий для хранения зеленого кофе и остальных важных вещей, но и специфичных знаний и, главное, опыта. Поэтому если очень хочется делать обжарку в кофейне, то стоит либо нанять опытного специалиста или, послать его на обучение, либо отложить эту идею и воспользоваться проверенным обжарщиком кофе.

7. Методы приготовления.

Способов приготовления кофе множество. Чем больше их будет в арсенале заведения, тем больше запросов гостей можно будет удовлетворить. Главное, чтобы бариста хорошо знали все заявленные в меню рецепты (количество грамм воды и кофе, время экстракции и другие параметры). Поэтому с не очень хорошо подготовленной командой могут возникнуть проблемы, особенно когда придётся обслуживать несколько клиентов одновременно.

8. Организация пространства и дизайн.

Во многом организация пространства определяется меню. Для кофейни, в которой к кофе подаются блюда, не требующие готовки, понадобится только микроволновка или духовой шкаф. Если же предполагаются более изысканная еда, то нужно заранее продумать, где и на каком оборудовании она будет готовиться.

Завтрак в кофейне Tasty Coffee

Обстановка кофейни должна передавать дух заведения. Однако красота или оригинальность дизайна ни в коем случае не должна идти в ущерб функциональности и удобству. Для того чтобы найти баланс между этими двумя факторами, стоит обратиться к профессионалам в области оформления заведений.

9. Качественное оборудование.

Всё — от кофемашины до последней ложечки для сахара — должно быть на уровне. Однако не торопитесь покупать самое дорогое, что только можете себе позволить. Посмотрите прайсы разных поставщиков, вероятно, удастся найти оборудование достойного качества по умеренной цене. А экономить на количестве чашек и столовых приборов не стоит. Если вдруг во время наплыва посетителей окажется, что чего-то не хватает, то положительных отзывов о заведении это точно не добавит.

10. Финансовое планирование.

Грамотно составленный бизнес-план — элемент, без которого удержать бизнес на плаву после запуска будет трудно. Почему он так важен?

1. Когда перед глазами есть наглядная схема этапов развития, то по текущим данным выручки и расходов становится понятно, в каком состоянии находится заведение.

2. Если значения начали отклоняться от запланированных, то можно сразу начать принимать меры, не дожидаясь появления серьёзных проблем.

Кроме того, бизнес-план помогает определить, сколько времени понадобится, чтобы вернуть первоначальные вложения.

В процессе работы планирование — тот инструмент, который поможет держать под контролем расходы, правильно распределять выручку и принимать верные управленческие решения. Если у вас недостаточно опыта в работе с финансами, лучше воспользуйтесь услугами специалиста.

Чек-лист.

Прежде чем открывать кофейню, ответьте на следующие вопросы и запишите ответы на бумаге, отнеситесь к этому максимально серьезно:

1. Кто будет к вам приходить и что вы будете подавать?

2. Какова концепция кофейни?

3. Где она будет расположена?

4. Какое оборудование надо будет купить?

5. Какой объём первоначальных инвестиций потребуется?

6. Каким образом их нужно будет распределить?

7. За какое время они вернутся?

Какую прибыль должна будет приносить кофейня с прогнозом на ближайшие пять лет?

Комментарии

Пожалуйста авторизируйтесь или создайте учетную запись перед тем как написать отзыв