Выдержанный, а не старый: что хорошего в кофе урожая 2010 года

Становится ли кофе лучше с возрастом подобно вину или виски?

Некоторые специалисты утверждают, что правильно выдержанный кофе — невероятно насыщенный, обладает плотным телом и цитрусовой сладостью и относят его к элитным сортам. Другие считают, что это всего лишь маркетинг и способ избавиться от старых запасов зерен с максимальной прибылью.

Разбираемся в истории, технологии и потенциале вкуса выдержанного кофе.

Новая старая технология

Строго говоря, весь кофе, который через Йемен поступал в Европу в 1500-1700 годах, был выдержанным. Мешки с зелеными зернами долго лежали на складах перед отправкой, а затем их доставляли в Европу морем через мыс Доброй Надежды, огибая всю Африку. В пути соленый морской воздух, влага и ветер создавали такой характерный яркий вкус кофе, что даже когда в 1869 году открылся Суэцкий канал, а доставка стала происходить быстрее, европейцы отказывались от зерен нового урожая. Продавцы намеренно 6-10 месяцев выдерживали зерна в открытых складах и портах перед отправкой, имитируя процесс старения и этим повышая коммерческую стоимость своего товара. 

Со временем объем производства кофе в мире рос, а транспортировка на новых быстроходных судах занимала все меньше времени. Свежий кофе стал гораздо доступнее и поступал в страны-импортеры регулярно, полностью удовлетворяя спрос. Потребность дополнительно выдерживать зерна исчезла.

Как свежий кофе становится выдержанным

В последние годы с развитием индустрии спешелти некоторые производители возродили технологию, доказывая, что, такой кофе демонстрирует уникальные ноты вкуса и аромата. Но, как и винное сусло, не весь кофе хорошо показывает себя, достигая сверхзрелости. Кислое вино и через 20 лет не превратится в выдающееся, также и с кофейными зернами: некоторые могут действительно стать богаче и интереснее с возрастом, другие просто состарятся.

Выдержанные зерна — это совсем не то, что «старые».  Настоящий марочный кофе выдерживается очень бережно, обычно от 1 до 10 лет и при строго контролируемых условиях. 

• Зерна ждут зрелости на месте происхождения в мешках из кокосового или пальмового волокна в проветриваемых хранилищах с особым микроклиматом.
• Во время процесса необходим постоянный контроль влажности и температуры на складе.
• Мешки регулярно переворачивают и меняют местами: так процесс созревания идет равномерно, а зерно оберегают от появления плесени или излишней ферментации.

Не каждый кофе может стать выдержанным: лучшие кандидаты — это плотные зерна с невысокой кислотностью из Индии и Индонезии, особенно ценится урожай полусухой обработки Суматры и Сулавеси. Нужно заметить, что многие эксперты крайне скептически относятся к выдержанному кофе, считая, что он не улучшается с возрастом, а, наоборот, теряет комплексность.

Вкус

Вкус и аромат кофе во многом зависят от масел, которые содержатся в зерне и под воздействием кислорода окисляются, теряя в интенсивности и яркости. Именно это мы и называем старением кофе.

Важно выдерживать зеленые зерна правильным образом, чтобы они сохранили чистые масла и полный аромат, немного смягченный процессом выдержки. Если технология соблюдена, то получается уникальный лот, в котором проявляются совершенно новые ноты вкуса и аромата. Напиток из такой арабики получается довольно плотным, с нотками сухофруктов, специй и граната, приглушенной «дымной» горчинкой и почти исчезающей кислотностью. Многие любители находят эти изменения привлекательными.

Как приготовить

Такой кофе заваривают, придерживаясь нескольких правил.

1. Обжаривают выдержанные зерна по профилям для эспрессо.
2. Оптимальные способы приготовления: эспрессо, френч-пресс, гейзерная кофеварка (мока).
3. Если вы предпочитаете капельные способы заваривания, возьмите больше кофе, чем обычно: 50 грамм зерен среднего помола на 200 мл воды, охлажденной до 85-87°С.

Очень важно не допустить переэкстрагирования, иначе напиток получится слишком плотный и насыщенный, с явной горчинкой, что может помешать почувствовать остальные дескрипторы и долгое характерное послевкусие.

Кофе из бочек: простор для экспериментов

Одна из последних тенденций — искусственное выдерживание зеленых зерен в деревянных бочках из-под марочных алкогольных напитков. Для этого используют емкости, в которых раньше находилось вино, виски, ром и даже крафтовое пиво: считается, что они дарят кофе новую гамму вкусов и аромата. В процессе выдерживания регулярно проводят контрольные каппинги, а обжаривают зерна после того, как они достигают пика вкуса.

Зеленый кофе засыпают для выдерживания в бочку из-под виски

В зависимости от того, что находилось в бочке перед тем, как в нее засыпали арабику, вкус готового напитка отличает фруктовый характер, нотки солода, винограда, рома или виски. На всякий случай уточним, что в получившемся напитке нет ни капли алкоголя, он лишь обогащается насыщенным ароматом древесины, пропитанной бывшим содержимым бочки. Фанаты выдержанного кофе находят особое гастрономическое удовольствие в возможности сравнить классический сорт и тот вкус, что получился после вторичной ферментации в бочке.

А что вы думаете о выдержанном кофе? Достоин ли он классифицироваться как Speciality или это элегантная возможность красиво упаковать залежавшиеся остатки? Ждем вас в комментариях!

Комментарии

Пожалуйста авторизируйтесь или создайте учетную запись перед тем как написать отзыв