Зачем следить за показателями рентабельности кофейни

Последние десять лет кофейная индустрия постоянно развивается, одним из эффектов этого процесса стало увеличение количества кофеен. Однако общее позитивное состояние рынка кофе отнюдь не гарантирует процветание каждому заведению. Почему же получается, что в таких благоприятных условиях одни владельцы кофеен имеют стабильную прибыль, а другие отчаянно пытаются удержать заведение на плаву?

Корень проблемы.

Если в кофейне качество напитков на высоте, то чаще всего причина неуспеха бизнеса — отсутствие контроля финансовых показателей заведения.

Самая распространённая ошибка начинающих владельцев состоит в том, что они не уделяют должного времени планомерному сбору информации и её анализу. Из-за этого они не видят реального положения дел в кофейне и не могут принимать своевременные решения.

Если такой учёт не ведётся, то стоит начать с двух параметров.

Себестоимость продуктов (фудкост).

В идеальном случае себестоимость продуктов, необходимых для приготовления напитка или блюда, не должна превышать 30% от цены позиции (допустимый порог этого значения — 35%). Из оставшейся суммы до 58% уходит на аренду, налоги, коммунальные счета, зарплату и т. д. Оставшиеся 12% обеспечивает стабильное развитие заведения и получение прибыли.

Если не следить за себестоимостью, то даже постоянно загруженный зал не гарантирует, что через полгода кофейня не окажется на грани закрытия, поскольку перестало хватать денег на оплату текущих счетов. Начинать следить за этим параметром лучше с момента открытия заведения.

Отклонение фактических затрат от планируемых.

Этот параметр показывает, насколько хорошо работает команда заведения. Для его вычисления понадобятся подсчитать значение двух параметров.

• Фактические затраты (ФЗ)  в течение месяца.

Формула выглядит так:

Начальные запасы + закупки – конечные запасы = СРТ ÷ продажи = ФЗ (%)

Сначала нужно узнать себестоимость реализованных товаров (СРТ). Для вычисления берётся стоимость всех продуктов и расходников (чистящие средства, салфетки и т. д.) в конце двух месяцев. То есть после закрытия заведения в последний день первого месяца нужно провести учёт запасов: стоимость каждого элемента списка умножить на его фактическое количество и сложить все получившиеся числа. Это значение станет стоимостью начальных запасов месяца, который начнётся на следующее утро.

В течение следующего месяца необходимо вести строгий учёт всех закупок (пищевые ингредиенты + расходные материалы). Это процесс требующий терпения и внимательности.

В последний день второго месяца опять проводится учёт и подсчитывается стоимость запасов. Затем вычисляется СРТ. Этот параметр показывает, какова фактическая стоимость проданных в заведении товаров (блюд и напитков).

Теперь делим СРТ на количество продаж и получаем стоимость товаров в процентах от продаж за второй месяц. В норме это значение должно составлять 30–35%.

• Идеальная стоимость для всех проданных товаров за месяц.

Для вычисления понадобится точная стоимость для каждого пункта меню. Это означает, что нужно взять граммовки для всех рецептов и посчитать, сколько продуктов должно тратиться на приготовление каждой позиции меню.

Например, за месяц было продано 100 ванильных латте (рецепт взят условный, вам при расчётах нужно ориентироваться на свои данные).

Рецепт: 16 г кофе, 350 мл молока, 20 мл ванильного сиропа.

Считаем стоимость одной порции:

Эспрессо: 8000 тг. за кг. кофе ÷ 1000 * 16 = 128 тг. за 8 г кофе.

Молоко: 300 тг. за л. молока ÷ 1000 * 350 = 105 тг. за 200 мл молока.

Сироп: 5600 тг. за л. сиропа ÷ 1000 * 20 = 112 тг. за 20 мл сиропа.

Складываем все значения — 345 тг. (без бумажного стакана) и умножаем на 100 (количество проданных порций): 34500 тг.

После того как посчитаны идеальные затраты по каждой позиции меню, сложите их. В результате получится сумма, которая должна была быть потрачена на приготовление всех проданных напитков в идеальных условиях.

Но увы, наш мир не таков: ножи тупятся, чашки бьются, молоко пригорает – поэтому достичь идеального значения никогда не получится. Эта цифра нужна как эталон для сравнительного анализа.

Теперь посмотрите, насколько отклоняются фактические затраты от идеальных. Если отклонение до 2%, то в заведении всё в порядке. Но если отклонение больше, то необходимо принимать меры для его устранения. Причинами повышенного отклонения могут быть:

• чрезмерное количество отходов;
• нарушения калькуляции;
• порча запасов;
• употребление кофе работниками за счёт заведения;
• воровство.

Контроль за этим параметром не гарантирует повышение прибыльности. Это лакмусовая бумажка состояния рабочих процессов в кофейне, которая помогает избежать ненужных трат и сигнализирует о неудовлетворительном состоянии запасов.

Итог.

Владельцу приходится заниматься множеством дел, он не в состоянии ежеминутно контролировать работников. Только по результатам планомерного финансового контроля можно составить картину реального положения дел в кофейне:

• Фудкост определяет рентабельность меню.
• Отклонение фактических затрат показывает насколько рационально используются запасы и честны ли работники.

Комментарии

Пожалуйста авторизируйтесь или создайте учетную запись перед тем как написать отзыв